Tort cu ciocolata si creme brulee

Tort cu ciocolata si creme brulee

Este un tort aniversar, format din următoarele straturi: biscuit joconde imprimat, crocant din ciocolată și biscuiți amaretti, creme brulee, mousse de ciocolată și ganache.

Ingrediente:

Pentru biscuitul Joconde:

  • 4 ouă
  • 100g zahăr pudră
  • 100g făină de migdale (eu am folosit făină de migdale cu coajă,  cumpărată din supermarket)
  • 20g făină
  • 10g cacao
  • 20g unt topit
  • 3 albușuri
  • un praf de sare

Pasta Joconde pentru imprimat:

  • 20g unt
  • 20g zahăr pudră
  • un albuș
  • 20g făină
  • 10g amidon
  • colorant roșu (opțional)

Sirop pentru însiropat:

  • 50ml apă
  • 25g zahăr
  • o lingură rom
  • esență de migdale

 Ganache de ciocolată neagră:

  • 200ml smântână pentru frișcă
  • 200g ciocolată neagră
  • 20g unt

Strat crocant de ciocolată și biscuiți Amaretti:

  • 100g ciocolată tăiată grosier
  • 100g biscuiți Amaretti rupți bucăți

Creme brulee:

  • 115 ml smântână pentru frișcă
  • 115 ml lapte
  • 30g zahăr tos
  • 4 gălbenușuri
  • o păstaie de vanilie
  • o linguriță extract de vanilie

Mousse de ciocolată neagră:

  • 250g ciocolată cu neagră
  • 2 gălbenușuri
  • 50g zahăr tos
  • 25ml apă
  • 4g gelatină + 30ml apă rece
  • 400ml smântână pentru frișcă

Ganache de ciocolată:

  • 100g ciocolată
  • 100ml smântână pentru frișcă
  • 10g unt

Cum am făcut:

Biscuit Joconde imprimat:

Am pregătit mai întâi o hârtie de copt pe care am desenat inimioarele cu ajutorul unui decupator.

Am făcut pasta Joconde astfel: am mixat untul cu zahărul, am adăugat albușul, apoi făina și amidonul și am mixat în continuare. La sfârșit am pus colorantul câte puțin, până am obținut culoarea dorită.

Într-o tavă, am pus hârtia desenată, peste care am pus o altă hârtie de copt (albă, ca să se vadă prin ea). Am pus pasta într-o pungă mai groasă, am tăiat un colț și am desenat cu pastă inimioarele, după desen.

Am încălzit cuptorul la foc mediu (180ºC).

Tort cu ciocolata si creme brulee2

Pentru biscuitul Joconde, am pus cele 4 ouă și făina de migdale, cernută împreună cu zahărul pudră într-un castron și am mixat până și-au dublat volumul. Separat, am bătut cele 3 albușuri spumă cu un praf de sare. Am adăugat făina amestecată cu cacaoa peste amestecul de ouă și migdale și am încorporat ușor cu o spatulă. Am adăugat untul topit și am încorporat. Amestecul obținut l-am turnat peste spuma de albușuri și am încorporat ușor. Am turnat jumate din compoziție în tava cu inimioare și am nivelat. Am copt 12 minute. E copt atunci când, dacă apăsăm cu degetul pe blat, revine când îndepărtăm degetul, nu rămâne gaură.

L-am scos din tavă, răsturnându-l pe un grătar, apoi am îndepărtat imediat hârtia. Am lăsat să se răcească.

Cealaltă jumătate de compoziție am copt-o apoi într-o tavă de tort cu diametrul de 23 cm.

Pentru creme brulee, am pus laptele împreună cu smântâna pentru frișcă și păstaia de vanilie despicată, împreună cu semințele din ea, să se înfierbânte până la punctul de fierbere. Am luat de pe foc, am acoperit și am lăsat să infuzeze 20 minute. Apoi am strecurat-o și am pus-o din nou la încălzit.

Am pregătit forma. Eu am folosit o formă din silicon, pe care am uns-o cu puțin unt. Vă recomand să nu faceți ca mine, ci să folosiți o tavă de tort cu inel detașabil pentru că e mai ușor de manevrat. Tava o acoperiți cu hârtie de copt și eventual ungeți și hârtia cu unt.

Completare ulterioara: daca as fi congelat crema (atunci mi s-a parut ciudat sa fac asta), ar fi fost foarte usor de manevrat si de scos din forma de silicon. Daca o coaceti in forma detasabila este foarte mare riscul sa intre apa in tava. Deci tot mai bine in forma de silicon.

Am mixat, la viteză mică, gălbenușurile cu zahărul și extractul de vanilie, apoi am adăugat laptele cu smântâna fierbinte, în fir subțire mixând în continuare. Crema astfel obținută am turnat-o în forma de silicon. Am pus forma cu crema într-o tavă cu apă cam de două degete.  Dacă o coaceți în tavă detașabilă, asigurați -vă că nu intră apă în ea. Am copt-o la foc mediu spre mic (160ºC)  aproximativ 50 de minute. Am lăsat la răcit și am pus-o în frigider. Vă recomand să o puneți în congelator ca să o puteți manevra mai ușor. Eu nu am congelat-o și s-a rupt când am pus-o pe tort. Dar nu e o problemă prea mare pentru că nu s-a observat în feliile de tort.

Tort cu ciocolata si creme brulee3

Am făcut ganache-ul de ciocolată neagră. Am încălzit smântâna până la punctul de fierbere,  am adăugat ciocolata bucățele,  am lăsat 2 minute, apoi am amestecat până s-a omogenizat. Am adăugat și untul și am încorporat. Am lăsat să se răcească.

Am făcut siropul. Am pus apă cu zahărul să fiarbă câteva clocote, amestecând până s-a topit zahărul. Am lăsat la răcit și am adăugat romul și esența de migdale.

Tort cu ciocolata si creme brulee4

Am început montarea tortului. Pe un platou am pus blatul copt în tava rotundă. Am închis inelul de la tavă în jurul lui. Am tăiat două fâșii cu inimioare și le-am pus pe marginea interioară a inelului, cu inimioarele spre exterior.

Apoi am însiropat blatul și am întins jumate din ganache. Am pus apoi ciocolata tăiată bucățele și biscuiții amaretti rupți și am acoperit cu cealaltă jumătate de ganache. Am dat la frigider până am făcut mousse-ul de ciocolată.

Pentru mousse de ciocolată neagra, am pus gelatina cu apa să se hidrateze și am topit ciocolata pe baie de aburi.

Într-o crăticioară, am pus zahărul cu 25ml apă să fiarbă la foc mediu cateva minute, până s-a îngroșat (o picătură de sirop pusă pe o farfurioară rece a format o biluță). Am mixat gălbenușurile până s-au deschis la culoare și am adăugat siropul în fir subțire, mixând în continuare până și-au triplat volumul.

Tort cu ciocolata si creme brulee5

Am topit gelatina pe baie de aburi (cu atenție, să nu se încălzească prea tare), am adăugat-o în cremă și am amestecat. Apoi am adăugat și ciocolata topită și am omogenizat.

Am bătut frișca semitare. Am adăugat mai întâi 2 linguri în crema răcită la temperatura camerei și am amestecat. Apoi am încorporat ușor și cealaltă frișcă.

Am scos tortul din frigider, am pus în mijloc crema brulee, iar peste, am turnat mousse-ul de ciocolată neagră. Am dat din nou la frigider pentru câteva ore.

Tort cu ciocolata si creme brulee6

După ce s-a întărit mousse-ul,  am scos inelul de la tavă, am mai făcut un ganache din 100ml smântână pentru frișcă,  100g ciocolată și 10g unt și l-am pus peste mousse. Am nivelat și am ornat apoi cu inimioare din ciocolată colorată în roșu.

Tort cu ciocolata si creme brulee7

Este destul de lucru la el, dar merită să-l încercați. Spor!

Print Friendly, PDF & Email

Adaugă un comentariu: