Tort cu tonka si zmeura

Tort cu tonka si zmeura

Este un tort foarte aromat, care conține un blat de cacao, un strat de ciocolată neagră aromată cu cardamom, un mousse de zmeură și o cremă cu ciocolată albă și mascarpone aromată cu tonka. 

Ingrediente pentru un tort cu diametrul de 23cm:

Blat de cacao cu unt:

  • 2 ouă
  • 60g zahăr
  • 30g făină
  • 15g cacao
  • un vârf de cuțit praf de copt
  • 30g unt topit
  • un praf de sare

Ganache de ciocolată neagră cu cardamom :

  • 100g smântână pentru frișcă
  • 100g ciocolată neagră
  • 10g unt
  • un sfert linguriță cardamom pudră (sau după gust)

Mousse de zmeură:

  • 70g zahăr tos
  • 30ml apă
  • o linguriță suc de lămâie
  • 2 albușuri
  • 8g gelatină +50ml apă rece
  • 140g piure de zmeura ( 350g de zmeură congelată ajunge atât pentru mousse, cât și pentru sos)
  • 150ml frișcă bătută

Sos de zmeură:

  • 70g piure de zmeură
  • o linguriță suc de lămâie
  • zahăr după gust

Crema cu ciocolată albă și mascarpone aromată cu tonka:

  • 125g ciocolată albă
  • 250ml smântână pentru frișcă
  • 12g gelatină + 5-6 linguri apă rece
  • 300g mascarpone sau cremă de brânză
  • 140g iaurt
  • o boabă de tonka

Glazura roz:

  • 50ml apă
  • 100g zahăr tos
  • 100g sirop de glucoză (eu am folosit miere)
  • 70ml smântână pentru frișcă
  • 6g gelatină + 3-4 linguri apă rece
  • 100g ciocolată albă
  • colorant roz sau roșu
  • aromă opțional

Cum am facut:


Pentru blat, am încălzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC) și am tapetat tava cu hârtie de copt. Într-un bol am cernut făina împreună cu cacaoa și cu praful de copt. Am pus untul într-o crăticioară pe foc să se topească, apoi l-am răcit. În alt bol, am pus ouăle, zahărul și un praf de sare și am mixat până s-au deschis la culoare și și-au triplat volumul (aprox. 10 minute). Apoi am adăugat amestecul de făină în 3 reprize și am încorporat cu o spatulă ușor, doar prin răsturnare. Am încorporat apoi untul topit. Am turnat compoziția în tavă și am copt 12 minute. L-am scos din tavă și l-am lăsat să se răcească.

Tort cu tonka si zmeura2Am făcut ganache-ul de ciocolată neagră. Am încălzit smântâna până la punctul de fierbere, am adăugat ciocolata bucățele, am lăsat 2 minute, apoi am amestecat până s-a omogenizat. Am adăugat și untul și am încorporat. Am aromat cu cardamom pudră și am lăsat să se răcească.

Tort cu tonka si zmeura3

Am început montarea tortului. Am pus blatul pe un platou,  am închis inelul în jurul lui și am întins ganache-ul. Am dat la frigider.

Am pregătit piureul de zmeură: am decongelat-o și am dat-o prin sită.

Am făcut mousse-ul de zmeură.  Am pus gelatina să se hidrateze în apă. Am pus zahărul împreună cu apa pe foc, să fiarbă la foc mediu 5 minute. Între timp, am bătut cele două albușuri spumă tare. Apoi am turnat siropul în fir subțire peste albușuri,  mixând în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă. Am încălzit puțin gelatina pe baie de aburi, până s-a dizolvat și am amestecat-o în 140g piure de zmeură,  în care am adăugat o linguriță suc de lămâie. Apoi am încorporat piureul de zmeură cu gelatina în spumă. Am bătut frișca semitare și am încorporat-o. Am turnat mousse-ul într-o tavă de 18cm (mai mica decat cea de 23cm, pentru aspect), tapetată cu folie de plastic și am pus tava în congelator. Trebuie să se congeleze puțin ca să o putem manevra.

Tort cu tonka si zmeura4

Pentru sosul de zmeură,  am pus zmeură împreună cu zahărul și sucul de lămâie sa fiarbă 3 minute, apoi l-am distribuit în forme de silicon pentru cuburi de gheață și l-am pus în congelator.

Pentru crema cu ciocolată albă și mascarpone,  mai intai am pus gelatina la hidratat. Apoi, am pus ciocolata împreună cu smântâna pe baie de aburi și am lăsat-o până s-a topit ciocolata și a ajuns la punctul de fierbere. Am pus boaba de tonka rasă (se poate pune și intreagă, dar aroma e mai intensa daca e rasa),  am acoperit și am lăsat să infuzeze 20 minute, după care am strecurat. Am dizolvat gelatina pe baie de aburi și am adăugat-o în amestecul de ciocolată și smântână. Am lăsat să se răcească și am dat la frigider până s-a întărit ca un jeleu. Am scos-o din frigider și am mixat-o până a devenit cremoasă. Am adăugat mascarponele și apoi iaurtul, mixând până la încorporare.

Tort cu tonka si zmeura5

Am scos tortul de la frigider, am pus în mijloc mousse-ul de zmeură, peste mousse am distribuit cubulețe de sos de zmeură înghețat,  și apoi am pus crema cu tonka și am nivelat. Am pus-o în congelator să se întărească mai repede.

Pentru glazură,  am topit ciocolata pe baie de aburi, am hidratat gelatina în apă, am făcut un sirop de apă cu zahăr,  pe care l-am fiert 5 minute. Separat am încălzit smântâna până la punctul de fierbere. Am luat de pe foc. Am adăugat siropul în smântână în fir subțire,  în timp ce mixam. Apoi am adăugat gelatina dizolvată și ea pe baie de aburi și am amestecat. Am adăugat și ciocolata topită și am omogenizat. La sfârșit,  am pus câteva picături de colorant roz și câteva picături esență de vișine (de zmeura nu am). Am amestecat, am acoperit și am lăsat să se răcească până la temperatura camerei.

Când s-a răcit bine tortul, am dat jos inelul și  am pus tortul pe un grătar așezat pe un vas. Am pus glazura începând din mijloc. Pe margini, am mai completat cu glazură care s-a scurs de pe tort și s-a adunat în vas.

Tort cu tonka si zmeura6

Am ornat cu zmeură și ciocolată roșie rasă (mi-au rămas câteva inimioare roșii de la tortul cu ciocolată și creme brulee).

Tort cu tonka si zmeura

 

După părerea mea, aroma boabelor de tonka se combină foarte bine cu zmeura. Mi-a plăcut mult acest tort. Încercați-l și voi!

Print Friendly, PDF & Email

Adaugă un comentariu: