Tort cu capsuni si martipan (Le Fraisier)

Tort cu capsuni si martipan (Le Fraisier)

Este un tort clasic al patiseriei franceze. Arată la fel de bine și în monoporții (minitortulețe) sau ca desert la pahar (verrines). Se poate face și cu alte fructe, în funcție de sezon. Cum la noi e sezonul căpșunilor, să profităm… 

Pentru un tort cu diametrul de 24-25 cm, avem nevoie de următoarele:

Pentru blatul Genoise:

  • 4 ouă
  • 140g făină
  • 140g zahăr tos
  • 40g unt

(Eu am făcut blatul din 6 ouă. De aceea sunt așa groase straturile de blat. Mi-am dat seama abia la final că am greșit, altfel l-aș fi tăiat în 3 felii și aș fi pus doar două. Dar nu e rău nici așa. Blaturile sunt însiropate foarte bine, nu sunt uscate).

Sirop pentru însiropat:

  • 150g zahăr tos
  • 200ml apă
  • o bucată din coaja unei lămâi
  • 2 linguri kirsch sau, în lipsa acestuia, lichior de fructe

Pentru crema mousseline:

  • 4 gălbenușuri
  • 500ml lapte
  • 150g zahăr tos
  • 40g făină
  • 40g amidon
  • o păstaie de vanilie
  • 2 linguri kirsch sau lichior de fructe (opțional)
  • 250g unt (82%grăsime) la temperatura camerei
  • 1 kg capsuni

Pentru finisat:

  • 200g marțipan (pastă de migdale)
  • 4-5 căpșuni
  • o lingură gem de caise
  • o linguriță de gem roșu (eu am folosit de zmeură)

Cum am făcut:

Pentru blat,  am încălzit cuptorul la foc mediu (170ºC) și am uns cu unt și tapetat cu făină o formă de tort cu diametrul de 23cm.

Am pus apă cam de două degete să fiarbă într-o cratiță pentru baia de aburi, am cernut făina și am topit untul.

Într-un vas, care se potrivește pe cratița cu aburi,  am amestecat cu telul ouăle și zahărul (eu am înlocuit 20g de zahăr cu zahăr vanilat făcut în casă). Am pus apoi vasul pe aburi și am bătut cu telul cam 5 minute,  până s-a deschis la culoare și și-a dublat volumul. Trebuie să ajungă la 60ºC. Apoi, am luat vasul de pe aburi și am mixat la viteză mare până s-a răcit complet.

Am pus două linguri din compoziție  într-un bol mic, am adăugat untul topit și le-am amestecat. Am lăsat deoparte.

Le-Faisier3

Am adăugat făina în ploaie în vasul mare și am încorporat ușor cu o spatulă. Apoi am încorporat și amestecul cu unt.

Am turnat compoziția în forma de tort pregătită și am copt (blatul din 6 ouă) 35 de minute la foc mediu, până a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusă în blat, iese curată, fără urme de aluat necopt). Blatul din 4 ouă se coace mai repede,  în vreo 20-30 de minute.

Am scos blatul din tavă și l-am lăsat să se răcească complet.

Am făcut siropul. Am fiert 2 minute apa cu zahărul și coaja de lămâie. Când s-a răcit,  am adăugat două linguri de lichior de cireșe.

Pentru cremă,  mai întâi am pus laptele la fiert,  am despicat păstaia de vanilie în două pe lungime, am scos semințele din interior și le-am pus în lapte împreună cu păstaia. Când a început să fiarbă,  am oprit focul,  am acoperit și am lăsat 20 de minute la infuzat. Apoi am strecurat laptele și l-am pus din nou să se înfierbânte.

Le-Faisier4

Într-o cratiță,  am mixat gălbenușurile cu zahărul (am înlocuit 20g de zahăr cu zahăr vanilat făcut în casă), apoi am adăugat făina și amidonul. Am mixat până s-au combinat. Am adăugat laptele fierbinte în fir subțire mixând în continuare, apoi am pus cratița pe foc mediu și am amestecat continuu cu telul până s-a îngroșat crema. Nu durează mult,  doar câteva minute pentru că laptele este deja fierbinte.

Am pus crema la răcit în apă rece, amestecând din când în când să nu facă pojghiță.

Aceasta este crema de patiserie. Dupa ce o amestecăm cu untul, devine crema mousseline.

Am mixat două minute untul moale și, când a ajuns crema la temperatura camerei le-am combinat și am mixat. Acum se poate adăuga lichiorul de fructe sau opțional alte arome. Eu am lăsat-o cu aroma de vanilie.

Am pregătit căpșunile. Le-am spălat, le-am scurs și am ales câteva mai mari, pe care le-am ajustat la bază, unde a fost cazul, ca să aibă toate aceiași înălțime, apoi le-am tăiat în două jumătăți. Restul le-am tăiat bucăți mai mici.

Am tăiat blatul în două felii egale și am asamblat tortul.

Am pus pe un platou felia de blat care a fost deasupra și, în jurul ei, un inel detașabil, dar ceva mai mare decât blatul. (Dacă nu aveți o formă de tort detașabilă mai mare decât cea în care ați copt blatul, tăiați blatul de jur împrejur 1-2 cm, ca să încapă și căpșunile în margine). Pe partea interioară a inelului, de jur împrejur, am pus o folie mai groasă, ca să pot scoate la sfârșit tortul din inel. Este obligatorie, altfel riscați să stricați tortul la final. Apoi am aranjat jumătățile de căpșuni între inel și blat de jur împrejur, cu tăietura înspre exterior. Am strâns ușor inelul, cât s-a putut. Am însiropat blatul cu jumătate din sirop, apoi am distribuit două treimi din cremă peste blat, având grijă să intre bine crema și între căpșunile din lateral. Peste cremă am pus căpșunile tăiate bucățele. E bine să lăsați în margine 1-2 cm fără căpșuni. Eu nu am făcut-o și se vede pe margine stratul de căpșuni. Acolo trebuia să se vadă doar cremă.

Le-Faisier5

Am continuat cu al doilea blat, pe care l-am pus cu partea care a fost jos la copt în sus (e mai dreaptă), l-am presat puțin peste căpșuni, apoi l-am însiropat cu restul de sirop. Deasupra am pus un strat subțire de cremă și pe lateral am presat bine crema (se putea și mai bine, după cum arată tortul meu) ca să nu rămână goluri de aer și să fie marginea dreaptă.

Am lăsat tortul la frigider peste noapte (cel puțin patru ore trebuie să stea), după care am desfăcut inelul și l-am scos. Am trecut cu un jet de aer cald (de la uscătorul de păr 🙂 ) pe marginea tortului și am desprins folia de pe margine.

Am întins martipanul în foaie, am măsurat cu inelul detașabil cam cât e mărimea tortului și am decupat marțipanul în jurul inelului. Am pus discul de marțipan deasupra tortului. Să nu cumva să renunțați la marțipan. Combinația cu crema de vanilie și căpșuni e bestială. Pe mine mă bătea gândul să fac și blatul cu marțipan. Sigur data viitoare…

Am încălzit o lingură de gem de caise cu un pic de apă. Am tăiat căpșunile pentru decor, le-am uns cu o pensulă cu gemul încălzit (ca să fie lucioase și ca să nu se oxideze) și le-am pus pe tort. Apoi am încălzit și o linguriță de gem de zmeură, l-am strecurat și am pus cu lingurița câțiva stropi pentru decor.

Chiar dacă pare lungă rețeta, nu e greu de făcut și nu e așa de mult de lucru la el. E doar dintr-un blat și o cremă…

Tort cu capsuni si martipan (Le Fraisier)

 

Spor la prăjiturit!

Sursa: Adaptare după Le Cordon Bleu – Patisserie & Baking Foundations

Alte decoruri:

Le Fraisier- Tort cu capsuni si martipan    Tort cu capsuni si martipan (Le Fraisier)

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

2 thoughts on “Tort cu capsuni si martipan (Le Fraisier)

  1. Din pacate stiu cum este sa fii perfectionist si sa vezi mici greseli dar ele conteaza prea putin in comparatie cu tot restul care a iesit perfect. Felicitari pt descrierea minutioasa.

Adaugă un comentariu: