Paris-Brest

Paris-Brest

Este un tort cu istorie, creat in cinstea circuitului de ciclism Paris – Brest – Paris, cel mai vechi concurs ciclist din Franta, care dateaza din 1891 si se desfasoara si astazi o data la patru ani. Patiserul care l-a creat locuia intr-o localitate de-a lungul circuitului si a ales sa-i dea forma unei roti de bicicleta.

Tortul este format dintr-o roata din aluat oparit (aluat de eclere) si o crema cu pralina de alune. Eu am ales sa fac o crema mousseline cu pralina. Nu stiu care este varianta de crema originala pentru ca fiecare patiser o face altfel. Elementul comun ramane insa pralina de alune.

Pentru un tort cu diametrul de aproximativ 22 cm avem nevoie de:

Pentru aluatul oparit:

  • 125ml lapte
  • 125ml apa
  • 100g unt
  • 200g faina
  • jumatate de lingurita sare
  • jumatate de lingurita zahar tos
  • 4 oua

Pentru crema mousseline cu pralina de alune:

  • 500ml lapte
  • 4 galbenusuri
  • 100g zahar tos
  • 40g faina
  • 40g amidon
  • 250g unt (82% grasime) la temperatura camerei
  • 50g zahar pentru pralina
  • 70g alune de padure

Pentru decor:

  • fulgi de migdale
  • un galbenus
  • zahar pudra

Cum am facut:

Am incalzit cuptorul la foc maxim (220ºC) si am desenat un cerc cu diametrul de 22 cm pe o hartie de copt alba. Am intors hartia cu scrisul in jos si am pus-o intr-o tava.

Pentru aluatul de eclere, am pus pe foc, intr-o cratita de 2l, apa, laptele, untul cubulete, sarea si zaharul. Am cernut faina si, cand a inceput sa fiarba amestecul de mai sus, am tras cratita de pe foc, am adaugat toata faina o data si am amestecat energic cu lingura de lemn. Am mai pus un pic cratita pe foc mic si am amestecat pana s-a desprins aluatul de cratita si s-a format o bila. Am lasat aluatul sa se racoreasca, sa nu mai fie fierbinte si apoi am adaugat ouale pe rand, amestecand dupa fiecare pana la incorporare. Ultimul ou l-am impartit in doua si am pus mai intai o jumatate, apoi pe cealalta, ca sa nu fac aluatul prea moale. Cantitatea de oua necesara depinde de marimea lor. Aluatul trebuie sa fie suficient de moale incat sa-l putem turna cu posul, dar, in acelasi timp, suficient de tare incat sa-si mentina forma cand il turnam in tava.

Paris-Brest2

Am pus compozitia intr-un pos cu dui rotund de 13mm (puteti folosi o punga, dar sa fie groasa, careia sa-i taiati un colt) si am facut un cerc din aluat ghidandu-ma dupa cercul desenat pe hartie. In interiorul acestui cerc, lipit de el, am mai facut un cerc, apoi inca unul deasupra, intre cele doua. Din aluatul rămas am facut cateva eclere.

Am amestecat bine un galbenus cu o lingurita de apa si am uns cu el roata. Apoi am presarat deasupra fulgi de migdale.

Am bagat tava în cuptor si am copt 50 de minute la foc maxim, apoi am redus focul la mediu spre mic si am mai lasat 20 de minute. Nu stiu sa spun ce temperatura am avut. Este important sa nu reduceti focul (nici sa nu deschideti usa cuptorului) pana roata nu s-a umflat bine si este maronie la culoare. Apoi puteti reduce focul si mai lasati tava in cuptor sa se usuce bine. (Cea pe care o vedeti este a doua coapta de mine. Prima am copt-o dupa timpul de coacere de la eclere si, cand s-a racit, s-a dezumflat).

In speranta ca va va fi de ajutor, am adaugat mai jos discutia pe care am avut-o pe facebook cu o doamna careia i s-a ars roata cand a copt-o dupa indicatiile din reteta mea.

——————————————————————————–

A R Offff….sa zic sa nu zic….mi’as fi dorit atat de mult sa imi iasa si mie insa nu, acu cateva zile am facut eclere,cantitatile erau 125g apa,125g lapte,125g unt,150g faina,4 oua mari….acu cantitatile date de tine putin diferite insa eu am fost nevoita sa pun al 5-lea ou ca sa subtiez aluatul….eclerele le las 5min la 230°C apoi 30min la 180°C…. dupa reteta ta in 25min era deja rumena si a crapat….😭😭😭😭 acu sunt max curioasa unde am gresit eu incat tie ti’a iesit atat de bine 😧

Îmi place · Răspunde · Mesaj · 23 februarie la 17:15 · Editat

Pleziruri. Prajituri: ce si cum Îmi pare rău… Așa cum am spus, eu an cuptor pe gaz și nu știu ce temperatura am avut. Pot să spun doar cât timp am copt la foc maxim și când am redus focul. Și, tot așa cum am spus, prima dată nu mi-a ieșit, s-a dezumflat. Depinde foarte mult de cuptor. Sigur este că trebuie coaptă mai mult decât eclerele.

Îmi place · Răspunde · 23 februarie la 18:07

Pleziruri. Prajituri: ce si cum Încă un amănunt … Tocmai mi-am cumpărat un termometru pentru cuptor și am testat ce temperatură am în cuptor când e încălzit la maxim. Nu a trecut de 200 de grade, deși a stat pornit o oră.

Îmi place · Răspunde · 25 februarie la 09:44

A R Hmmm….e bine de stiut…deci 200 ar fi temp maxima si undeva la 150 cea medie….o sa incerc din nou reteta…nu a fost un esec maxim fiindca nu s’a desumflat, insa s’a rumenit foarte tare si a stat doar 25min la cuptor.

Îmi place · Răspunde · Mesaj · 25 februarie la 10:14 · Editat

Pleziruri. Prajituri: ce si cum Dacă ai un mod testat după care coci eclerele, adaptează -l. Și a mea este rumenită bine și dacă te uiți atent, e și crăpată. Dar dacă cealaltă s-a dezumflat, a trebuit să o coc mai mult.


Si inca o adaugare, acum ca am termometru pentru cuptor. Am spus in acel comentariu ca temperatura maxima la care a ajuns cuptorul meu era de 200ºC. Testandu-l de mai multe ori, am constatat ca alteori se incalzeste si la 220-230ºC. Nu stiu de ce depinde, probabil de presiunea gazului.

Pana nu am oprit cuptorul, am copt 15 minute alunele la foc mediu si pentru a le decoji de pielita maro, dar si pentru gust. Alunele sunt mult mai bune coapte decat crude. Le-am curatat de pielita.

Am facut apoi pralina. Am pregatit pe masa o bucata de hartie de copt si am pus 50g de zahar sa se topeasca intr-o craticioara. Cand s-a topit si s-a format caramelul am pus peste el alunele si am amestecat sa se acopere toate alunele cu caramel. Apoi le-am rasturnat pe hartia de copt pregatita cat mai rasfirate. Le-am lasat sa se raceasca, apoi le-am despartit in bucati mai mici si le-am pus in tocator. Am mixat pana s-au maruntit foarte bine si s-au transformat in pasta.

Paris-Brest3

Pentru crema, am pus laptele sa se infierbante si separat, intr-un vas care poate fi pus pe foc, am mixat galbenusurile cu zaharul pana si-au dublat volumul si s-au deschis la culoare (zaharul se adauga la galbenusuri strict inainte de a inecepe mixarea, altfel exista posibilitatea sa apara cocoloase). Am adaugat apoi faina si amidonul si am mixat sa se incorporeze. Când a ajuns laptele la punctul de fierbere l-am turnat in fir subtire peste crema de galbenusuri mixand in tot acest timp. Apoi am transferat vasul pe foc mediu si am amestecat continuu cu telul pana s-a ingrosat crema. Nu dureaza mult pentru ca laptele este deja fierbinte.

Paris-Brest4

Am lasat crema sa se raceasca amestecand mereu in ea sa nu apara cocoloase. Cand s-a racit la temperatura camerei, am mixat-o un minut sa devina din nou cremoasa. Apoi am adaugat pralina de alune si am incorporat-o.

Separat am mixat untul moale pana a devenit spumos, apoi am adaugat in el crema in trei reprize, mixand de fiecare data pana la incorporare. Crema astfel obtinuta am pus-o intr-un pos cu dui in forma de stea inchisa de 11mm.

Paris-Brest5

Pentru asamblarea tortului, am taiat roata in doua, de jur imprejur, pe la jumatatea inaltimii, apoi, din crema am format rozete suprapuse pe jumatatea de jos a rotii. Am acoperit cu cealalta jumatate si am presarat zahar pudra deasupra.

Paris-Brest

Se pastreaza la frigider, dar inante de servire e bine sa-l lasati 20-30 de minute la temperatura camerei, sa se inmoaie un pic untul si sa devina cremos.

Paris-Brest

Spor la prajiturit!

Print Friendly, PDF & Email

Adaugă un comentariu: