Tarta cu pere si crema caramel

Tarta cu pere si crema caramel

Gata cu torturile americane criticate de toata lumea ca au blaturile prea groase. Sa trecem inapoi la patiseria frantuzeasca mult mai eleganta si delicata.

Aceasta tarta stil entremet este formata dintr-un aluat de tarta cu migdale, jeleu de pere fierte in vin alb, o crema din caramel cu mascarpone si o glazura cu caramel.

Pentru o tarta cu diametrul de 23 cm avem nevoie de:

Pentru aluatul de tarta (Pate sucrée):

  • 125g unt moale
  • 210g faina
  • 85g zahar pudra
  • 25g faina de migdale
  • un ou (mai mic)
  • un praf de sare
  • semintele de la o pastaie de vanilie (nu aruncam pastaia)

Pentru jeleul cu pere:

  • 4 pere mari
  • 200ml vin alb
  • 200ml apa
  • 125g zahar tos
  • zeama de la jumatate de lamaie
  • jumatate de stea de anason
  • pastaia de vanilie de la care am folosit semintele la aluat
  • un sfert dintr-un baton de scortisoara
  • 5g gelatina (3 foi)

Pentru crema caramel cu mascarpone (dupa Christophe Adam):

  • 135g zahar tos
  • 160g smantana pentru frisca
  • 4g gelatina (2,5 foi)
  • un praf de sare
  • 80g unt (82% grasime)
  • 250g mascarpone

Pentru glazura caramel (dupa Christophe Adam)

  • 100g zahar tos
  • 30g sirop de glucoza
  • 35ml apa
  • 200ml smantana pentru frisca
  • un praf de sare
  • 2,5g gelatina
  • 25g ciocolata cu lapte

Cum am facut:


Pentru aluat, am pus pe blat toate ingredientele si am framantat cu mana pana am obtinut un aluat omogen. Nu se lucreaza mult ca sa nu se incalzeasca untul. Am format o bila, am invelit-o in folie de plastic si am lasat-o doua ore la frigider (minim doua ore).

Am incalzit cuptorul la foc mediu (180ºC) si am uns cu unt forma de tort detasabila cu diametrul de 23cm.

Tarta-cu-pere-si-crema-caramel2

Am intins aluatul cu sucitorul in foaie rotunda. Am pus tava in mijloc si am taiat un cerc cu 5 cm mai mare in exterior decat tava. Am luat foaia pe sucitor si am transferat-o in tava unsa cu unt. Am indreptat marginile si le-am taiat la 3.5cm inaltime. Am intepat foaia din loc in loc cu furculita, am pus o hartie de copt peste ea si, peste hartie, o tava rotunda mai mica (se pot folosi boabe de fasole, samburi de caise, bile speciale etc). Am copt 20 de minute, dupa care am scos tava din cuptor, am indepartat tava mica si hartia de copt si am mai copt 5 minute. Am lasat coaja de tarta sa se raceasca complet.

Am facut jeleul de pere. Am pus la fiert vinul, apa, zaharul, zeama de lamaie, pastaia de vanilie, anasonul stelat si scortisoara. Intre timp am curatat perele de coaja, le-am taiat in doua si le-am scos casuta semintelor. Cand a inceput sa fiarba siropul, am adugat perele si le-am fiert zece minute. Perele mele au fost destul de moi si nu au avut nevoie sa fiarba mai mult. Daca aveti pere mai tari, le fierbeti pana intra furculita usor in ele (20 minute).Tarta-cu-pere-si-crema-caramel4

Am scos apoi perele din sirop si le-am lasat sa se raceasca. Am pus gelatina la hidratat in apa rece cat sa o acopere bine. Cand s-a hidratat, am scurs-o de surplusul de apa, am topit-o pe aburi si am amestecat-o cu 250 ml de sirop caldut. Am lasat jeleul sa se raceasca la temperatura camerei.

Am taiat perele bucati si le-am pus in coaja de tarta coapta si racita. Peste pere am turnat jeleul si am pus tarta la frigider sa se inchege.

Pentru crema caramel cu mascarpone, am pus gelatina la hidratat in apa rece suficienta incat sa o acopere bine. Intr-o craticioara am pus sa se infierbante smantana pentru frisca impreuna cu sarea.

Intr-o cratita mai inalta (eu am folosit una de 1 litru) am pus zaharul sa se caramelizeze. Cand s-a topit tot si s-a facut maro, am tras vasul de pe foc si am turnat peste el smantana fierbinte. In faza aceasta incepe sa bolborosesca foarte tare si se ridica mult in cratita. De aceea e nevoie de un vas mai inalt. Am pus din nou pe foc si am amestecat cu lingura de lemn sa se topesca tot caramelul, apoi l-am luat de pe foc, am adugat untul bucati si am omogenizat crema cu mixerul vertical. Apoi am topit gelatina (scursa de surplusul de apa) pe aburi si am adaugat-o in crema. Am lasat-o sa se raceasca la temperatura camerei.

Tarta-cu-pere-si-crema-caramel3

Am pus mascarponele (aflat la temperatura camerei) intr-un castron si l-am amestecat cu crema racita. Mai intai am pus cate o lingura (de trei ori) din crema peste mascarpone si am amestecat cu spatula, apoi am pus restul de crema si am omogenizat. Am pus aceasta crema intr-un inel de tort fixat la diametrul de 19 cm, tapetat la interior cu o folie mai groasa si am congelat-o vreo 3 ore.

Pentru glazura, am pus gelatina la hidratat in apa rece suficienta cat sa o acopere bine. Am infierbantat smantana impreuna cu sarea si am maruntit ciocolata.

Intr-o cratita mai inalta (din aceleasi motive ca mai sus) am pus apa, zaharul si siropul de glucoza si le-am fiert la foc mediu (fara sa amestec) pana s-a caramelizat zaharul si a devenit maro. Am tras cratita de pe foc si am adaugat smantana fierbinte. Atentie, in faza aceasta bolboroseste foarte tare si se ridica in cratita! Am amestecat cu lingura de lemn si am fiert in continuare pana a ajuns la 105ºC (vreo 3 minute a durat la mine). Apoi l-am turnat peste ciocolata maruntita. Am lasat 10 minute sa se racoreasca, apoi am amestecat-o cu gelatina (scursa de surplusul de apa) topita pe aburi. Am omogenizat cu mixerul vertical si am lasat-o sa se raceasca la 35-37ºC (temperatura degetului).

Tarta-cu-pere-si-crema-caramel5

Am scos crema din congelator, i-am scos inelul si folia, am pus-o pe un gratar aflat deasupra unui castron (in locul gratarului se poate folosi o oala asezata cu gura in jos) si am turnat glazura peste ea incepand din mijloc, lasand-o sa curga astfel incat sa imbrace si marginile. Am lasat-o zece minute sa se ingroase un pic glazura, apoi am transferat-o pe tarta cu pere, in mijlocul acesteia.

Am ornat cu bucati de para si fistic.

E delicioasa… Parol!

Tarta cu pere si crema caramel

Spor la prajiturit!

 

Print Friendly, PDF & Email

Adaugă un comentariu: