Tort cu vanilie, pralina de alune si ciocolata

Tort cu vanilie pralina de alune si ciocolata

Marturisesc ca m-am bucurat pentru interesul pe care l-ati aratat la postarea pe facebook a sectiunii minitortuletului. Dupa parerea mea, este un tort reusit. Pentru ca nu l-am facut pentru mine, dar voiam sa stiu cum a iesit, am facut si un minitortulet concomitent cu tortul. Astfel am avut si o sectiune sa va arat. Dar, dupa cum vedeti, pana la urma am primit si o poza foarte frumoasa cu felia de tort.

Tortul este compus dintr-un blat de biscuiti reconstituit, un mousse de vanilie cu ciocolata alba, un cremeux cu pralina de alune si un mousse de ciocolata neagra. Atat mousse-urile, cat si cremeux-ul au la baza crema englezeasca (creme anglaise).

Tort cu vanilie pralina de alune si ciocolata

Daca doriti sa faceti minitortulete, din cantitatile folosite pentru un tort de 22cm (cum am facut eu), ar trebui sa iasa 8 minitortulete cu diametrul de 8 cm si aceeasi inaltime ca si tortul. Am facut calculul tinand cont de suprafata: suprafata tortului este de 11*11*3,14 = 380 cm², iar suprafata unui minitortulet cu diametrul de 8 cm este de 4*4*3,14 = 50 cm². Deci 380/50 = aproximativ 8 minitortulete. Daca inelele voastre pentru minitortulete au alt diametru decat 8cm, faceti calculul dupa modelul aratat. Va recomand sa cititi si articolul Tava mea are alta dimensiune decat cea din reteta.

Pentru un tort cu diamterul de 22cm, avem deci nevoie de:

Pentru blatul de biscuiti reconstituit:

  • 100g unt rece
  • 110g faina
  • 40g zahar tos
  • 1/4 lingurita pudra de vanilie sau semintele de la jumatate de pastaie de vanilie
  • 150g Nutella
  • 50g ciocolata cu lapte

Pentru cremeux-ul cu pralina de alune:

  • 55g lapte
  • 35g smantana pentru frisca
  • 1 galbenus
  • 20g zahar tos
  • 75g ciocolata cu lapte
  • 100g pralina de alune (din 50g alune si 50g zahar tos)
  • 3g gelatina + apa rece

Pentru mousse-ul de vanilie cu ciocolata alba:

  • 50g lapte
  • 50g smantana pentru frisca
  • o pastaie de vanilie
  • 1 galbenus
  • 10g zahar tos (eu am pus zahar vanilat)
  • 210g ciocolata alba
  • o lingurita extract de vanilie
  • 2.5g (1,5 foi) gelatina + apa rece
  • 200g smantana pentru frisca foarte rece

Pentru mousse-ul de ciocolata neagra:

  • 55g lapte
  • 55g smantana pentru frisca
  • 1 galbenus
  • 30g zahar tos
  • 150g ciocolata neagra
  • 2,5g (1,5 foi) gelatina + apa rece
  • 230g smantana pentru frisca foarte rece

Pentru glazura de cacao:

  • 140g zahar tos
  • 85g apa
  • 50g sirop de glucoza
  • 50g cacao
  • 130g smantana pentru frisca
  • 8g gelatina + apa rece

Cum am facut:

Pentru blatul de biscuiti reconstituit, am facut mai intai un aluat de biscuiti pe care l-am copt. Am incalzit deci cuptorul la 170-175ºC si am tapetat o tava cu hartie de copt.

Am pus intr-un castron mai larg untul rece taiat cubulete, faina, zaharul si pudra de vanilie si le-am frecat intre palme pana am obtinut farame de aluat, pe care le-am pus in tava imprastiate si le-am copt 25 de minute la 170-175ºC, pana s-au rumenit. Am scos tava din cuptor si am lasat biscuitii sa se raceasca.

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata

Am topit pe aburi Nutella impreuna cu ciocolata, am sfarmat biscuitii si le-am amestecat. Am pus o hartie de copt pe baza de la tava de tort de 23cm si am distribuit compozitia uniform pe hartia de copt, acoperind tot cercul. Am pus 15 minute la congelator sa se intareasca (sau la frigider, daca aveti timp mai mult).

Pentru cremeux-ul cu pralina de alune am facut mai intai pralina. Alunele, eu le-am avut coapte si curatate de pielita maro dinainte (se coc 12-15minute la 180ºC, apoi se indeparteaza pielita maro). Le-am sfaramat usor si am pregatit pe masa o bucata de hartie de copt.

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata2

Intr-o cratiticoara am caramelizat zaharul, am luat-o de pe foc, am adaugat alunele si le-am amestecat foarte bine. Daca se intareste prea repede, mai puneti scurt pe foc mic, doar atat cat sa se poata amesteca, sa se acopere bine alunele cu caramel. Imediat am turnat alunele caramelizate pe hartia pragatita, cat mai rasfirat. Le-am lasat sa se raceasca, apoi le-am pus in tocator si le-am maruntit foarte fin, pana s-au transformat in pasta.

Pentru cremeux, am pus mai intai gelatina la hidratat in apa rece. Am pus apoi laptele impreuna cu smatana pe foc mic sa se infierbante si am pus apa de doua degete intr-o cratita la fiert pentru baia de aburi.

Intr-un vas care se potriveste perfect peste cratita cu baia de aburi, am pus galbenusul si zaharul si le-am amestecat cu lingura de lemn. Cand s-a infierbantat amestecul de lapte si smantana, l-am turnat in fir subtire peste crema de galbenus amestecand sa se incorporeze. Am transferat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu pana crema a inceput sa se ingroase. Nu se ingroasa mult, e gata cand acopera lingura si, daca trasam o linie cu degetul pe dosul lingurii, aceasta se mentine. Am luat vasul de pe aburi, am scurs gelatina hidratata de surplusul de apa si am adaugat-o in crema. Am amestecat pana s-a topit si s-a incorporat.

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata3

Am topit pe aburi ciocolata rupta bucati impreuna cu pralina de alune si am aduagat-o in crema. Am omogenizat si am lasat-o sa se raceasca la temperatura camerei.

Am uns usor cu ulei o forma de tort de 18cm, apoi am tapetat-o cu folie de plastic (se unge cu ulei ca sa stea folia lipita de peretii formei). Am turnat cremeux-ul in forma pregatita si l-am pus la congelator cateva ore sa inghete (eu l-am lasat peste noapte).

Pentru mousse-ul de vanilie, am pus gelatina sa se hidrateze in apa rece cat sa o acopere bine si am pregatit baia de aburi (am pus o cratita cu apa cam de 2 degete pe foc sa fiarba).

Am pus laptele impreuna cu smantana si semintele din pastaia de vanilie pe foc sa se infierbante. Intr-un vas, care se potriveste peste cratita cu baia de aburi, am pus galbenusul si zaharul si le-am amestecat cu lingura de lemn. Am turnat apoi amestecul de smantana si lapte in fir subtire peste crema de galbenus, amestecand continuu. Cand am terminat de adaugat smantana, am mutat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu pana crema a inceput sa se ingroase (trebuie sa ajunga la 82-84ºC). Este gata atunci cand acopera lingura si, daca trasam o linie cu degetul pe dosul lingurii acoperita cu crema, aceasta se mentine.

Am luat crema de pe aburi si am adaugat gelatina scursa de surplusul de apa, apoi extractul de vanilie. Am amestecat sa se incorporeze, apoi am strecurat crema ca sa retin eventualele impuritati ramase de la pastaia de vanilie. Semintele raman oricum si dupa strecurare… mie imi place sa le vad  in crema.

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata4

Am topit apoi ciocolata alba pe baia de aburi. Nu am oprit focul la baia de aburi pentru ca la Tortul cu mousse de vanilie si insertie de cafea a fost nevoie sa pun din nou crema cateva secunde pe aburi, dar de data asta nu s-a imbranzit. E totusi bine sa o aveti pregatita.

Am combinat apoi imediat crema de galbenuse cu ciocolata topita in 2 reprize. Am turnat jumatate din crema peste ciocolata alba si am amestecat, apoi am adugat si restul de crema. Am amestecat bine pana am obtinut o crema omogena si fina. Am lasat-o sa se raceasca la temperatura degetului (35-37ºC).

Am batut frisca semitare (cand se adauga in creme, mousse-uri, frisca nu se bate sa stea „bat” pentru ca se formeaza cocoloase). Am incorporat mai intai o lingura de frisca in crema usor, cu lingura, prin miscari de rasturnare, apoi am incorporat si restul de frisca la fel.

Am inceput asamblarea tortului. Din blatul reconstituit, care s-a intarit cat a stat la rece, am decupat un cerc cu diametrul de 20cm, l-am pus pe platou si am pus un inel de tort in jurul lui la diametrul de 22 cm. Trebuie sa ramana un pic de spatiu intre blat si cerc de jur imprejur. Am tapetat peretii interiori ai inelului cu o folie mai groasa (ca sa il pot scoate mai usor la final si sa ramana marginea neteda la tort). Am turnat mousse-ul de vanilie in interiorul cercului peste blat si am pus totul 5 minute la congelator. Apoi am scos cremeux-ul congelat din forma si l-am pus peste mousse-ul de vanilie, in mijloc, apasand-ul usor in mousse, astfel incat sa ajunga la nivelul lui. Am pus din nou tortul in congelator pana am facut mousse-ul de ciocolata neagra.

Am facut mousse-ul de ciocolata neagra exact dupa acelasi procedeu ca la mousse-ul de ciocolata alba, doar cantitatile difera un pic, apoi am scos tortul din congelator si am turnat mousse-ul de ciocolata neagra deasupra. Am nivelat si l-am bagat din nou la congelator. Ca glazura sa se aseze bine pe tort, tortul trebuie sa fie congelat. Eu l-am lasat peste noapte la congelator, dar 4 ore zic eu ca e suficient.

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata6

Nu o sa scriu inca o data procedeul…. va rog sa ma intelegeti ca stau foarte prost cu timpul… Pun doar imaginile la acest mousse.

Pentru glazura de cacao, am pus gelatina la hidratat in apa rece cat sa o acopere bine. Intr-o craticioara am pus pe foc mic apa, zaharul, siropul de glucoza si smantana. L-am lasat sa fiarba jumatate de minut, apoi l-am luat de pe foc si am adaugat imediat cacaoa cernuta. Am amestecat foarte bine. Apoi, pentru ca au ramas totusi cocoloase de cacao, am strecurat-o. Dupa vreo 5 minute, cand s-a mai racorit un pic, am adugat si gelatina scursa de surplusul de apa si am amestecat pana s-a topit. Am lasat glazura sa se raceasca la 35ºC (temperatura degetului).

Tort-cu-vanilie-pralina-de-alune-si-ciocolata7

Intre timp am pregatit tortul pentru glazurare. Am pus un gratar peste o tava mare din plastic, apoi am pus tortul congelat pe el. Am scos inelul, am suflat putin aer cald (cu foenul) peste folia de pe marginea tortului, apoi am desprins-o. Cand glazura a ajuns la 35ºC, am turnat-o pe tort incepand din mijloc spre exterior, avand grija ca si marginile sa se acopere in totalitate.

Am decorat tortul cu flori din martipan si albinute facute din arahide glazurate, bunicul sarbatorit fiind pasionat de cresterea albinelor. Multe prajituri delicioase am facut din mierea produsa de albinele lui…

Tort cu vanilie pralina de alune si ciocolata

 

 

 

 

 

Spor la prajiturit!

 

Alt decor: Tort cu vanilie, pralina de alune si ciocolata

Print Friendly, PDF & Email

Adaugă un comentariu: