Tort cu marzipan si nuci (ca in Lübeck)

Tort cu marzipan si nuca

Marzipanul este o pasta de migdale, preparata din faina de migdale si zahar pudra in proportii variabile.

Orasul Lübeck din nordul Germaniei are o veche traditie in fabricarea marzipanului. Marzipanul de Lübeck -Lübecker Marzipan este protejat din 1996 in Uniunea Europeana ca fiind un produs cu Indicatie Geografica Protejata (IGP). Producatorii de marzipan din aceasta zona (Niederegger, Carstens, Marzipan-Land etc.) garanteaza ca marzipanul de Lübeck  contine faina de migdale in proportie de cel putin doua treimi. Niederegger produce marzipan chiar cu 100% migdale. (Sursa: Wikipedia)

Dar orasul Lübeck este renumit si pentru Niederegger Marzipantorte, tortul cu marzipan si nuci, pe care vi-l prezint astazi. Deasupra unei foi de aluat fraged, alterneaza straturi de blat pufos cu vanilie si crema de frisca cu nuca (sau alune de padure) si marzipan, tortul fiind imbracat in intregime in marzipan. Desigur, eu nu am marzipan de Lübeck si sunt nevoita sa ma multumesc cu marzipan cu doar 54% migdale, dar va asigur ca tortul e delicios si asa.

Pentru reteta, m-am inspirat de la Celine Praske, al carei tort Klassische Lübecker Marzipantorte de pe Springlane.de m-a cucerit de cand l-am vazut. Am facut ceva modificari in reteta, in principal faptul ca nu am folosit gelatina ca intaritor pentru frisca, inlocuind-o cu mascarpone si faptul ca am insiropat blatul.

Pentru un tort cu diametrul de 23cm (12-15 portii), avem nevoie de:

Pentru foaia de aluat fraged:

  • 130g faina
  • 50g zahar + un plic zahar vanilat
  • 75g unt rece taiat cubulete
  • un ou mic
  • un praf de sare

Pentru blat:

  • 3 oua
  • 3 linguri apa fierbinte
  • 100g zahar tos
  • o lingurita extract de vanilie
  • 75g faina
  • 75g amidon
  • 5g praf de copt (jumatate de pliculet)

Daca nu doriti sa folositi praf de copt, puteti sa faceti un pandispan din 6 oua, dupa reteta pe care am folosit-o la Cassata Siciliana, un alt desert cu marzipan.

Pentru sirop:

  • 250ml apa
  • 75g zahar tos
  • coaja de portocala
  • optional 1-2 linguri lichior de portocale, care se adauga cand siropul e rece

Pentru crema:

  • 600ml (400 + 200) smantana pentru frisca foarte rece
  • 250g (150 +100) mascarpone
  • 45g (30+15) zahar pudra
  • 200g nuca (sau alune de padure coapte si decojite de pielita maro)
  • 100g marzipan
  • o lingurita extract de vanilie
  • 3 linguri gem de caise

Pentru imbracat tortul:

  • 400g marzipan

Cum am facut:

Pentru foaia din aluat fraged, am incalzit cuptorul la 200ºC. Am amestecat cu mana mai intai faina, sarea, untul, zaharul si zaharul vanilat, apoi am adaugat si oul si am framantat pana am obtinut un aluat omogen. L-am intins in foaie cat de cat rotunda, cu diametrul ceva mai mare decat 23cm. Am luat foaia pe sucitor si am transferat-o in tava tapetata cu hartie de copt. Se coace 15-20 de minute, pana incepe sa se rumeneasca pe margine (Eu am lasat-o 20 de minute si a fost putin prea mult). Am scos foaia din cuptor si am lasat-o sa se raceasca.

Tort cu marzipan si nuci

Pentru blat, am redus focul la 180ºC si am uns cu unt si tapetat cu faina o forma detasabila de tort cu diametrul de 23cm.

Intr-un vas am amestecat faina, amidonul si praful de copt. Am separat galbenusurile de albusuri. Am batut albusurile spuma tare, apoi am adaugat treptat 3/4 din cantitatea de zahar mixand in continuare pana am obtinut o spuma tare si lucioasa.

Tort cu marzipan si nuci

In alt vas, am mixat 5 minute galbenusurile, zaharul ramas si extractul de vanilie, adaugand pe rand cele 3 linguri de apa fierbinte. Apoi am incorporat usor, cu spatula de silicon spuma de albusuri in galbenusuri. La final am cernut deasupra amestecul de faina, amidon si praf de copt. Le-am incorporat usor cu spatula prin rasturnare si am turnat compozitia in tava pregatita. Am copt blatul 30 de minute la 180ºC, pana a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusa in blat, iese curata, fara urme de aluat necopt). Am trecut cu un cutit pe marginea tavii, apoi am deschis inelul si am scos blatul, lasandu-l pe un gratar sa se raceasca complet.

Pentru sirop, am fiert 2 minute apa cu zaharul si 2 fasii de coaja de portocala. L-am lasat sa se raceasca.

Pentru crema, am maruntit mai intai nucile cu cutitul si am rupt marzipanul bucatele. Intr-o tigaie, am caramelizat 30g zahar, am adaugat apoi nucile tocate si le-am amestecat. Am adaugat si bucatelele de marzipan si am amestecat din nou. Am luat tigaia de pe foc si am maruntit cu lingura de lemn bulgarii de nuca si marzipan formati. Le-am lasat sa se raceasca.

Tort cu marzipan si nuci

Am mixat smantana pentru frisca un minut la viteza mica, apoi am adaugat 30g zahar pudra si am mixat la viteza mare pana s-a intarit frisca bine, astfel incat sa se tina de vas daca intoarcem vasul cu susul in jos. (Ca sa se bata bine frisca, smantana pentru frisca trebuie sa fie foarte rece).

Am mixat apoi 150g de mascarpone, dupa care am incorporat usor cu spatula de silicon frisca batuta in mascarpone. La final am adaugat si amestecul de nuci si marzipan (dupa ce s-au racit) si am incorporat.

Am inceput asamblarea tortului. Ghidandu-ma dupa inelul de la tava de tort, am taiat cu cutitul foaia de aluat in forma rotunda, de marimea blatului (23cm). Am pus aceasta foaie pe un platou si am uns-o cu 3 linguri de gem de caise (daca gemul e mai tare, incalziti-l usor).

Am taiat blatul de tort in 3 felii egale ca si grosime. Am pus apoi prima felie de blat pe foaie, peste gem. Am insiropat blatul cu 1/3 din sirop, apoi am pus jumatate din cantitatea de crema cu nuci si am nivelat-o. A urmat al doilea blat, sirop, a doua jumatate de crema si al treilea blat insiropat. Am lasat apoi tortul la frigider pana am pregatit crema pentru deasupra.

Tort cu marzipan si nuci

Crema de deasupra consta tot intr-un amestec de frisca si mascarpone. Am procedat la fel ca si prima data. Am batut tare 200ml frisca cu 15g zahar pudra si o lingurita extract de vanilie, apoi am amestecat-o cu 100g mascarpone mixat si el putin. Am distribuit aceasta crema deasupra tortului si pe lateral.

Am pus apoi tortul la frigider pentru o ora.

Din 400g de marzipan, am intins o foaie cu diamentrul de aproximativ 40cm. Ca sa nu se lipeasca de foaie sau de sucitor, am presarat zahar pudra cernut. Am luat foaia pe sucitor si am asezat-o pe tort, apoi am taiat surplusul de marzipan de pe margini (am recuperat astfel 80g de marzipan). In partea de jos a tortului, am presat usor marzipanul cu lama unui cutit.

Am decorat apoi cu nuci si bombonele. Pentru ca ornamentele sa stea lipite, am umezit un pic marzipanul.

L-am lasat inca o ora la frigider, apoi am servit. Mmmmm…. delicios…

Tort cu marzipan si nuca

Spor la prajiturit!

Print Friendly, PDF & Email

8 thoughts on “Tort cu marzipan si nuci (ca in Lübeck)

  1. Doamne, arata fabulos in sectiune. Intrebare – important pentru mine, pentru ca sotul meu are o problema cu migdalele – pot imbraca tortul cu o crema de unt si sa il imbrac in fondant?

    Multumesc, pentru reteta si pentru indrumari.

    Cu drag,
    Anca

    • Eu multumesc Anca pentru ca ma urmaresti.
      Teoretic poti sa imbraci tortul in crema de unt si fondant, dar eu zic ca isi pierde tot farmecul. Crema din interior contine si ea marzipan pe langa frisca si nuci. Daca scoti tot marzipanul din el, e alt tort 🙂 Eventual caramelizeaza mai mult zahar decat am caramelizat eu aici, il amesteci cu nuca si faci o pralina, ca la tortul egiptean http://wp.me/p75MB2-jU
      Ma gandesc ca tot asa ar arata in sectiune…
      Numai bine, Hane

      • Buna, multumesc pentru raspuns; incerc si trimit poze. Mie personal imi place martipanul la nebunie, insa sotul meu are o problema, cum simte martipanul se ineaca – nu este chiar alergie, deci nu pot vorbi de vreo forma de soc, insa nici bine nu e.

        Numai bine,
        Cu drag,
        Anca

        • Cu drag!
          Despre fondant eu nu stiu prea multe, stiu insa sigur ca nu poti sa-l pui peste frisca. Presupun ca ai mai lucrat cu fondant si te pricepi mai bine decat mine, deci nu vreau sa-ti dau alte sfaturi 🙂
          Abia astept sa vad poze. Spor si inspiratie!
          Hane

Adaugă un comentariu: