Încep sa-mi placă mousse-urile, iar cele cu ciocolată sunt preferatele mele, indiferent că ciocolata e cu lapte, albă sau neagră. Tortulețele astea sunt inspirate de tortul de  aici și sunt formate din următoarele straturi: blat cu cacao, mousse de ciocolată cu lapte, cremeux de ciocolată neagră, sos de vișine, ganache de ciocolată neagră.

Eu am folosit o tavă de 32*22 cm. Au ieșit astfel 12 tortulețe de aprox. 7*7 cm.

Avem nevoie de ramă pentru a monta prăjitura. Dacă nu aveți, folosiți o tavă de tort cu inel detașabil și adaptați cantitatea de ingrediente (Vezi articolul Tava mea are alta dimensiune decat cea din reteta). Rețeta:

Blat de cacao cu unt

• 4 ouă
• 120g zahăr tos
• 60g făină
• 30g cacao
• un sfert linguriță praf de copt
• 60g unt topit
• un praf de sare

Mousse de ciocolată cu lapte 

• 250g ciocolata cu lapte
• 2 gălbenușuri
• 50g zahăr tos
• 25ml apă
• 4g gelatină + 30ml apă rece
• 400ml smântână pentru frișcă

Cremeux de ciocolată neagră 

• 360 ml smântână pentru frișcă
• 100 ml lapte
• 80g zahăr tos
• 8 gălbenușuri (nu disperați, cu albușurile facem un chec alb)
• 6g gelatină + 30 ml apă rece
• 200g ciocolată neagră tăiată bucățele

Sos de vișine 

• 200g visine
• 30g zahăr tos
• o lingură amidon + 2 linguri apă

Ganache de ciocolată neagră 

• 100 ml smântână pentru frișcă
• 100g ciocolată neagră
• 10g unt

Pentru decor 

• 100ml smântână pentru frișcă
• 12 vișine din compot

Cum am făcut 

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru blat,   am încălzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC) și am tapetat tava cu hârtie de copt. Într-un bol am cernut făina împreună cu cacaoa și cu praful de copt. Am pus untul într-o crăticioară pe foc să se topească, apoi l-am răcit. În alt bol, am pus ouăle, zahărul și un praf de sare și am mixat până s-au deschis la culoare și și-au triplat volumul (aprox. 10 minute). Apoi am adăugat amestecul de făină în 3 reprize și am încorporat cu o spatulă ușor, doar prin răsturnare. Am încorporat apoi untul topit. Am turnat compoziția în tavă și am copt 20-25 de minute. L-am scos din tavă și l-am lăsat să se răcească.

Pentru mousse de ciocolată cu lapte, am pus gelatina cu apa să se hidrateze și am topit ciocolata pe baie de aburi.

Într-o crăticioară, am pus zahărul cu 25ml apă să fiarbă la foc mediu cateva minute, până s-a îngroșat (o picătură de sirop pusă pe o farfurioară rece a format o biluță). Am mixat gălbenușurile până s-au deschis la culoare și am adăugat siropul în fir subțire, mixând în continuare până și-au triplat volumul.

Am topit gelatina pe baie de aburi (cu atenție, să nu se încălzească prea tare), am adăugat-o în cremă și am amestecat. Apoi am adăugat și ciocolata topită și am omogenizat.

Am bătut frișca semitare. Am adăugat mai întâi 2 linguri în crema răcită la temperatura camerei și am amestecat (sau mixati daca e foarte tare). Apoi am încorporat ușor și cealaltă frișcă.

Am tăiat blatul în 2 foi de dimensiune egală, am așezat o felie pe o tavă și am pus rama în jurul lui. Am turnat apoi mousse-ul și am nivelat. Am dat la congelator jumate de oră,  apoi la frigider încă o oră.

Pentru sosul de vișine,  am pus vișinele (congelate am avut eu) într-o cratiță pe foc împreună cu zahărul 5 minute. Apoi am adăugat amidonul desfăcut în 2 linguri de apă. Am amestecat până s-a închegat. Am luat de pe foc și am pus la răcit.

Pentru cremeux de ciocolată neagră , am pus smântâna cu laptele să se înfierbânte pe foc mic, supravegheat. Trebuie să ajungă doar până la punctul de fierbere, dar să nu fiarbă. Am pus gelatina cu apa să se hidrateze și am pus o cratiță cu apă să se încălzească pentru baia de aburi. Am rupt ciocolata bucățele.

Într-un vas care poate fi pus pe baia de aburi, am mixat gălbenușurile cu zahărul până s-au deschis la culoare și au devenit cremoase. (Adăugați zahărul la gălbenușuri doar imediat înainte de a începe să mixați, pentru a evita formarea de cocoloașe!) Apoi am adăugat laptele cu smântâna fierbinte în fir subțire, mixând continuu. Când am terminat de adăugat laptele,  am transferat bolul pe aburi și am amestecat cu telul continuu până s-a îngroșat puțin. Crema nu se îngroașă mult, e gata când „îmbracă” lingura (rămâne un strat subțire pe lingură). Am luat-o de pe aburi, am adăugat ciocolata și am amestecat până s-a topit. Am topit gelatina pe aburi (cu atenție, să nu se încălzească prea tare), am adăugat-o în cremă și am amestecat bine. Am lăsat să se racească la temperatura camerei.

Am scos prăjitura din frigider,  am trasat linii să o împart în 12 bucăți,  apoi am luat câte o linguriță de mousse din mijlocul fiecărui pătrat pentru a face o scobitură. În fiecare scobitură am pus o linguriță de sos de vișine, apoi am turnat cremeux-ul peste mousse. Am dat la frigider pentru o oră, apoi am pus peste cremeux cea de-a doua foaie de blat.

Am făcut apoi ganache-ul și l-am întins peste blat. Pentru ganache, am încălzit smântâna până la punctul de fierbere, am adăugat apoi ciocolata bucățele,  am lăsat 1 minut să stea, apoi am amestecat. Am adăugat și untul și am omogenizat. Am dat din nou prăjitura la rece.

Am porționat prăjitura în 12 tortulețe de aproximativ 7*7 cm.

Pentru decor,  am bătut frișca tare, am pus-o într-o pungă mai groasă (de congelator), la care am tăiat un colț (și am atașat un dui în formă de stea închisă, dar merge și fără) și am făcut câte o rozetă în mijlocul fiecărui tortuleț. În fiecare rozetă am pus câte o vișină din compot.

Am lăsat la frigider câteva ore, apoi am tras cu un cuțit pe margine și am desfăcut rama.

 

Destul de mult de lucru și mai ales de așteptat, dar rezulatatul e pe măsură.