Tort Dobos cu crema ganache

Am ales să fac ganache la dobos ca să evit cele 400g de unt din rețeta clasică. Nu e o idee rea. Este „foarte” gustos, dar prea uscat”, zicea o colegă, degustăstatoare a prăjiturilor mele și sunt de acord cu ea. Dar sunt sigură că sunt și persoane care-l preferă așa. Iată deci rețeta:

Foi:

8 ouă
8 linguri de zahăr tos
8 linguri de făină
un praf de sare

Crema ganache:

800 ml smântână pentru frișcă
800 g ciocolata neagră (dacă folosiți ciocolată cu lapte, puneți ceva mai multă)
100 g unt
o linguriță extract de vanilie
esență de rom (eu am pus 2 fiole)

Glazura de zahăr ars:

150g zahăr tos

Cum am făcut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Foile. Am încălzit cuptorul la foc mediu spre mic (160ºC). Am trasat cercuri cu ajutorul tăvii cu diametrul de 23 cm pe câteva hârtii de copt și am pus una din hârtii pe o tavă cu partea pe care am desenat în jos (se vede cercul prin ea).

Am mixat albușurile cu un praf de sare până s-a format o spumă tare, apoi am adăugat treptat zahărul mixând în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă. Separat, am mixat gălbenușurile și le-am adăugat în spumă. Am adăugat apoi făina și am încorporat-o ușor cu mișcări de jos în sus. Am luat din compoziție câteva linguri și am întins-o în strat uniform în cercul de pe hârtia de copt. Am copt 10 minute. Am scos-o din tavă și am lăsat-o la răcit.

Am pus o nouă foaie în tavă și am procedat ca și la prima. Mi-au ieșit 9 foi.

Când s-a răcit foaia, am întors-o cu fața în jos și am tras ușor hârtia de pe ea.

Foile reci se pot suprapune cu hârtie între ele.

Pentru crema ganache, am rupt ciocolata bucățele și am pus smântâna să se înfierbânte. Când a ajuns la punctul de fierbere, am oprit focul și am adăugat ciocolata bucățele. Am lăsat să stea 5 minute, apoi am amestecat până s-a omogenizat. Am pus apoi untul și l-am încorporat. Am lăsat să se răcească, apoi am pus-o o oră în frigider. Am scos-o și am mixat 2 minute ca să fie mai pufoasă.

Cât timp s-a răcit crema, am făcut glazura.

Am pregătit 2 cuțite lungi și le-am uns cu unt. Pachetul de unt l-am lăsat la îndemână.

Am ales foaia cea mai frumoasă, i-am îndreptat marginile și am pus-o pe hârtie de copt, pe fundul unei tăvi. Am măsurat și am însemnat pe hârtie unde o să tai feliile. Am băgat tava în cuptor cu ușa deschisă să se încălzească 5 minute.

Între timp, am ars zahărul într-o tigaie teflonată (sau o crăticioară).

Acum trebuie să lucrăm foarte repede pentru că glazura se întărește foarte repede și nu se mai poate tăia.

Am scos foaia din cuptor și am turnat ușor zahărul ars peste ea. Am întins glazura și pe margini, acoperind foaia în întregime, cu ajutorul unui cuțit uns bine cu unt. Repede, am trasat linii cu ajutorul muchiei unui cuțit uns cu unt, în dreptul semnelor. Apoi am tăiat tot cu un cuțit uns cu unt, fiecare felie.

Am răsuflat ușurată că am terminat faza asta cu bine (mi-a fost teamă că nu-mi iese)

Apoi am îndreptat marginile la toate foile, le-am umplut cu cremă și am decorat tortul.