Tort cu tonka si zmeura

Este un tort foarte aromat, care conține un blat de cacao, un strat de ciocolată neagră aromată cu cardamom, un mousse de zmeură și o cremă cu ciocolată albă și mascarpone aromată cu tonka.

Ingrediente pentru un tort cu diametrul de 23cm:

Blat de cacao cu unt:

2 ouă
60g zahăr
30g făină
15g cacao
un vârf de cuțit praf de copt
30g unt topit
un praf de sare

Ganache de ciocolată neagră cu cardamom :

100g smântână pentru frișcă
100g ciocolată neagră
10g unt
un sfert linguriță cardamom pudră (sau după gust)

Mousse de zmeură:

70g zahăr tos
30ml apă
o linguriță suc de lămâie
2 albușuri
8g gelatină +50ml apă rece
140g piure de zmeura ( 350g de zmeură congelată ajunge atât pentru mousse, cât și pentru sos)
150ml frișcă bătută

Sos de zmeură:

70g piure de zmeură
o linguriță suc de lămâie
zahăr după gust

Crema cu ciocolată albă și mascarpone aromată cu tonka:

125g ciocolată albă
250ml smântână pentru frișcă
12g gelatină + 5-6 linguri apă rece
300g mascarpone sau cremă de brânză
140g iaurt
o boabă de tonka

Glazura roz:

50ml apă
100g zahăr tos
100g sirop de glucoză (eu am folosit miere)
70ml smântână pentru frișcă
6g gelatină + 3-4 linguri apă rece
100g ciocolată albă
colorant roz sau roșu
aromă opțional

Cum am facut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru blat, am încălzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC) și am tapetat tava cu hârtie de copt. Într-un bol am cernut făina împreună cu cacaoa și cu praful de copt. Am pus untul într-o crăticioară pe foc să se topească, apoi l-am răcit. În alt bol, am pus ouăle, zahărul și un praf de sare și am mixat până s-au deschis la culoare și și-au triplat volumul (aprox. 10 minute). Apoi am adăugat amestecul de făină în 3 reprize și am încorporat cu o spatulă ușor, doar prin răsturnare. Am încorporat apoi untul topit. Am turnat compoziția în tavă și am copt 12 minute. L-am scos din tavă și l-am lăsat să se răcească.

Am făcut ganache-ul de ciocolată neagră. Am încălzit smântâna până la punctul de fierbere, am adăugat ciocolata bucățele, am lăsat 2 minute, apoi am amestecat până s-a omogenizat. Am adăugat și untul și am încorporat. Am aromat cu cardamom pudră și am lăsat să se răcească.

Am început montarea tortului. Am pus blatul pe un platou, am închis inelul în jurul lui și am întins ganache-ul. Am dat la frigider.

Am pregătit piureul de zmeură: am decongelat-o și am dat-o prin sită.

Am făcut mousse-ul de zmeură. Am pus gelatina să se hidrateze în apă. Am pus zahărul împreună cu apa pe foc, să fiarbă la foc mediu 5 minute. Între timp, am bătut cele două albușuri spumă tare. Apoi am turnat siropul în fir subțire peste albușuri, mixând în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă. Am încălzit puțin gelatina pe baie de aburi, până s-a dizolvat și am amestecat-o în 140g piure de zmeură, în care am adăugat o linguriță suc de lămâie. Apoi am încorporat piureul de zmeură cu gelatina în spumă. Am bătut frișca semitare și am încorporat-o. Am turnat mousse-ul într-o tavă de 18cm (mai mica decat cea de 23cm, pentru aspect), tapetată cu folie de plastic și am pus tava în congelator. Trebuie să se congeleze puțin ca să o putem manevra.

Pentru sosul de zmeură, am pus zmeură împreună cu zahărul și sucul de lămâie sa fiarbă 3 minute, apoi l-am distribuit în forme de silicon pentru cuburi de gheață și l-am pus în congelator.

Pentru crema cu ciocolată albă și mascarpone, mai intai am pus gelatina la hidratat. Apoi, am pus ciocolata împreună cu smântâna pe baie de aburi și am lăsat-o până s-a topit ciocolata și a ajuns la punctul de fierbere. Am pus boaba de tonka rasă (se poate pune și intreagă, dar aroma e mai intensa daca e rasa), am acoperit și am lăsat să infuzeze 20 minute, după care am strecurat. Am dizolvat gelatina pe baie de aburi și am adăugat-o în amestecul de ciocolată și smântână. Am lăsat să se răcească și am dat la frigider până s-a întărit ca un jeleu. Am scos-o din frigider și am mixat-o până a devenit cremoasă. Am adăugat mascarponele și apoi iaurtul, mixând până la încorporare.

Am scos tortul de la frigider, am pus în mijloc mousse-ul de zmeură, peste mousse am distribuit cubulețe de sos de zmeură înghețat, și apoi am pus crema cu tonka și am nivelat. Am pus-o în congelator să se întărească mai repede.

Pentru glazură, am topit ciocolata pe baie de aburi, am hidratat gelatina în apă, am făcut un sirop de apă cu zahăr, pe care l-am fiert 5 minute. Separat am încălzit smântâna până la punctul de fierbere. Am luat de pe foc. Am adăugat siropul în smântână în fir subțire, în timp ce mixam. Apoi am adăugat gelatina dizolvată și ea pe baie de aburi și am amestecat. Am adăugat și ciocolata topită și am omogenizat. La sfârșit, am pus câteva picături de colorant roz și câteva picături esență de vișine (de zmeura nu am). Am amestecat, am acoperit și am lăsat să se răcească până la temperatura camerei.

Când s-a răcit bine tortul, am dat jos inelul și am pus tortul pe un grătar așezat pe un vas. Am pus glazura începând din mijloc. Pe margini, am mai completat cu glazură care s-a scurs de pe tort și s-a adunat în vas.