Cu aceste minitortulețe am luat 10 la examenul de absolvire a cursului de cofetar-patiser. Sunt delicioase. Ciocolata amăruie se combină foarte bine cu dulceața perelor și a pralinei de alune.

Straturile, de jos în sus,  sunt următoarele: blat de ciocolată fără făină, strat crocant, mousse de ciocolată neagră, pere în sirop, mousse cu pralină de alune, ganache de ciocolată neagră.

Ingrediente:

Blat de ciocolată fără făină: ( rețeta de pe pastry-workshop.com)

• 90g unt la temperatura camerei
• 40g zahăr pudră
• 8g cacao
• 75g ciocolată neagră topită
• o lingură de rom
• un ou
• 3 gălbenușuri
• 5 albușuri (cele 2 gălbenușuri rămase le-am folosit la mousse-ul cu pralină)
• un praf de sare
• 60g zahăr pudră

Strat crocant:

• 100g ciocolata (eu am folosit albă)
• 50g cereale fitness (sau fulgi de porumb)

Mousse de ciocolată neagră:

• 50g zahăr brun
• 100 ml apă
• 26g unt
• 60g smântână dulce ( sau pentru frișcă)
• un praf de sare
• 180g smântână pentru frișcă
• 170g ciocolată neagră

Pere în sirop:

• 4 pere mai tari
• 600 ml apă
• 150g zahăr
• sucul de la jumate de lămâie
• jumate păstaie de vanilie
• o stea de anason
• 3 cuișoare
• jumate baton scorțișoară

Mousse cu pralină de alune:

• 5g gelatină +30ml apă rece
• 60g smântână dulce (sau pentru frișcă)
• 60g lapte
• 2 galbenusuri
• 13g zahăr
• 60g zahăr pentru pralină
• 60g alune
• 220g smântână pentru frișcă
• 2 linguri rom

Ganache de ciocolată neagră:

• 100g ciocolată neagră
• 100g smântână pentru frișcă
• 10g unt

Cum am făcut:
[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]

Pentru blat, am folosit o tavă de 32*22cm, pe care am tapetat-o cu hârtie de copt. Hârtia am uns-o cu unt și am tapetat-o cu cacao.

Am încălzit cuptorul la 180ºC.

Într-un bol, am mixat untul moale cu zahărul pudră și cacaoa. Am adăugat ciocolata topită,  apoi pe rând  oul și gălbenușurile, mixând după fiecare până la încorporare. Am adăugat romul și am mixat.

În alt bol am bătut albușurile spumă tare împreună cu un praf de sare. Am adăugat apoi treptat cele 60g de zahăr pudră,  mixând până am obținut o bezea tare și lucioasă.

Am încorporat apoi încet, cu o spatulă, bezeaua în crema de unt. Am turnat compoziția în tavă și am copt aproximativ 15 minute. E copt dacă, atunci când apăsăm cu degetul blatul, el revine ușor. L-am lăsat în tavă până s-a răcit.

Pentru stratul crocant, am topit ciocolata, am amestecat-o cu cerealele și am pus-o în frigider până la utilizare.

Perele, curățate de coajă și de căsuța semințelor, le-am pus la fiert împreună cu zahărul și condimentele. Au fiert 20 de minute. Le-am lăsat să se răcească în sirop.

Am făcut mousse-ul de ciocolată neagră. Am pus la fiert apa cu zahărul. Am tăiat ciocolata bucățele mici. Am cântărit smântâna și untul. După ce a fiert 15 minute, am luat siropul de pe foc și am adăugat untul. Am omogenizat,  apoi am adăugat smântâna și am încorporat-o. Am turnat apoi siropul peste ciocolata bucățele care se afla într-un bol de metal (nu plastic),  am lăsat 1 minut și apoi am omogenizat. Am lăsat să se răcească la temperatura camerei. Am bătut frișca semitare și am încorporat-o ușor în compoziția de mai sus.

Am tăiat, cu ajutorul inelelor pentru mousse, cercuri din blat. Am pus cate un cerculet de blat la baza fiecarui inel, am pus un pic de mousse în fiecare, după care am pus stratul crocant. Am distribuit restul de mousse peste stratul crocant și am dat la frigider.

Am scurs perele din sirop și le-am tăiat cubulețe.

Am făcut pralina de alune. Am pus gelatina să se hidrateze în apă. Am caramelizat zahărul și l-am turnat peste alunele aflate pe o hârtie de copt. Am lăsat să se răcească, apoi le-am tocat foarte mărunt (pana se tranforma in pasta).

Am pus laptele și smântâna la încălzit. Am pregătit baia de aburi. Într-un bol (de metal, care poate fi pus pe baia de aburi) am mixat gălbenușurile cu zahărul. Când amestecul de lapte și smântână a ajuns la punctul de fierbere, l-am turnat în fir subțire în gălbenușuri în timp ce mixam. Apoi am mutat vasul pe baia de aburi. Am amestecat continuu până a început să se lege crema. Crema nu se îngroașă foarte mult. Trebuie doar să „îmbrace” lingura ( ca în imagine). Am luat crema de pe aburi și am adăugat gelatina dizolvată și ea pe baie de aburi. Am încorporat, apoi am adăugat și pralina cu alune și romul. Am lăsat să se răcească la temperatura camerei. Am bătut apoi frișca semitare si am încorporat-o ușor în crema rece.

Am pus câte un pic de mousse în fiecare inel, apoi am aranjat cuburile de pere, peste care am distribuit restul de mousse. Am dat din nou la frigider (cel puțin două ore).

Am făcut apoi ganache-ul și l-am distribuit în fiecare inel, peste mousse. Pentru ganache, am încălzit smântâna până la punctul de fierbere, am adăugat apoi ciocolata bucățele,  am lăsat 1 minut să stea, apoi am amestecat. Am adăugat și untul și am omogenizat. Am dat din nou minitortulețele la rece.

Am scos apoi minitortulețele din inele prin împingere de jos în sus. (Eu am folosit și o folie mai groasă,  cu care am îmbrăcat interiorul fiecărui inel. Astfel mi-a fost mai ușor să scot tortulețele pentru că,  după ce am scos inelele, am desprins doar folia de pe ele.)

Am decorat minitortulețele cu zahăr ars, alune în zahăr ars, și buline de ciocolată.

Nota 10!!!