Tort cu sampanie si zmeura

Este propunerea mea pentru Valentine’s Day. Mi se pare foarte potrivit pentru această sărbătoare și nu e greu de făcut.

Avem nevoie de următoarele:

Pentru blat:

2 ouă
70g făină
30g făină de migdale
70g zahăr tos
50ml sampanie
50ml ulei de măsline
coaja de la jumătate de lămâie
jumătate de pliculeț de praf de copt
50g zmeura (congelată)

Precizare: Așa cum se vede în poze, eu am tăiat blatul în 2 felii, din care am folosit doar una, pentru că am făcut blatul din 3 ouă. E suficient să-l faceți din 2 ouă.

Pentru bavareza de șampanie:

250ml șampanie
100g zahăr tos
3 gălbenușuri mari
400ml smântână pentru frișcă
15 ml zeamă de lămâie
15g amidon
7g gelatină (4 foi)

Pentru mousse-ul de zmeură:

70g zahăr tos
30ml apă
o linguriță suc de lămâie
2 albușuri
8g gelatină +50ml apă rece
140g piure de zmeură ( din aproximativ 200g zmeură)
150ml frișcă bătută

Pentru jeleul de zmeură:

70ml piure de zmeură (din aproximativ 100g zmeură)
20g zahăr tos
jumate linguriță zeamă de lămâie
3g gelatină + 20ml apă rece

Cum am facut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru blat, am încălzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC) și am pregătit o tavă de tort cu diametrul de 28cm, pe care am uns-o cu unt și am tapetat-o cu făină.

Am cernut făina împreună cu praful de copt și am lăsat-o deoparte. Am amestecat zahărul cu coaja rasă de lămâie.

Într-un bol am mixat ouăle cu zahărul aromat cu coajă de lămâie până s-au deschis la culoare și și-au dublat volumul (cam 10 minute). Apoi am adăugat câte puțin șampania și apoi uleiul mixând în continuare. La sfârșit am adăugat făina amestecată cu praf de copt și apoi făina de migdale și le-am încorporat ușor cu un tel.

Am turnat compoziția în tavă, apoi am „plantat” din loc în loc câte o zmeură. Am pus tava în cuptor și am copt 30 de minute (la blatul din 2 ouă sunt suficiente 20 de minute zic eu), până a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusă în blat iese curată, fără urme de aluat necopt).

Am lăsat blatul să se răcească.

Am făcut bavareza de șampanie. Am pus mai întâi gelatina la hidratat în apă rece și am pus la fiert o cratiță cu apă pentru baia de aburi.

Șampania împreună cu zahărul și zeama de lămâie le-am pus pe foc și am amestecat să se topească zahărul și să se înfierbânte. Într-un vas de metal, care poate fi pus pe aburi, am mixat gălbenușurile împreună cu amidonul apoi am adăugat șampania fierbinte câte puțin în timp ce mixam. Când am terminat de adăugat șampania, am transferat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu cu un tel până s-a îngroșat crema. Am luat jos de pe aburi și am adăugat gelatina scursă de surplusul de apă și am amestecat până s-a omogenizat. Am lăsat crema să se răcească. Separat am bătut frișca semitare și când a ajuns crema la temperatura camerei, am încorporat ușor frișca în cremă.

Am început asamblarea tortului. Am tăiat blatul pe mărimea unei tăvi de 23 cm, am pus blatul pe un platou și am închis inelul tăvii în jurul lui. Am pus bavareza de șampanie peste blat, am nivelat și l-am pus la frigider pentru câteva ore, până s-a întărit bine. (Eu l-am lăsat peste noapte).

Am făcut mousse-ul de zmeură. Am încălzit zmeura (toată cantitatea: și cea pentru mousse și cea pentru jeleu) până a început să fiarbă, apoi am luat-o de pe foc și am pasat-o într-o sită.

Am pus gelatina să se hidrateze în apă. Am pus zahărul împreună cu apa pe foc mic și am amestecat până s-a topit zahărul, apoi am lăsat să fiarbă la foc mediu 5 minute. Între timp, am bătut cele două albușuri spumă tare. Apoi am turnat siropul în fir subțire peste albușuri, mixând în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă.

Am încălzit puțin gelatina pe baie de aburi, până s-a dizolvat și am amestecat-o în 140g piure de zmeură, în care am adăugat o linguriță suc de lămâie.Am lăsat să se răcească, apoi am încorporat piureul de zmeură cu gelatina în spumă. Am bătut frișca semitare și am încorporat-o.

În mijlocul tortului, peste bavareza de șampanie, am pus inelul detașabil de la tava de 18 cm. Am turnat mousse de zmeură în grosime de 1 cm și am pus tortul jumătate de oră în congelator (sau în frigider ceva mai mult), până s-a întărit.

Pentru jeleul de zmeură, am pus gelatina la hidratat în apă rece. Am încălzit piureul de zmeură împreună cu zahărul și zeama de lămâie și am amestecat până s-a dizolvat zahărul. Gelatina hidratată am scurs-o de surplusul de apă, am încălzit-o un pic pe baie de aburi până s-a topit, apoi am încorporat-o în piureul de zmeură. Am amestecat bine și am lăsat să se răcească la temperatura camerei. Apoi l-am turnat peste mousse-ul de zmeură, în interiorul inelului. Am mai lăsat vreo jumătate de oră la frigider să se întărească și jeleul, apoi am scos inelele, după ce am trecut cu un cuțit cu lama subțire pe margine.

Până s-a întărit jeleul, am pregătit foaia din ciocolata albă decupată. Am topit pe aburi100g ciocolată albă cuvertură, am amestecat în ea până s-a mai răcorit, apoi am întins -o cu un cuțit pe o foaie de silico. Am decupat cu ajutorul inelului de la tava de 18cm un cerc. În interiorul cercului am decupat cu un decupator două inimioare și câteva cerculețe. Am desprins cercul cu grijă de pe foaia de silicon și l-am pus peste jeleu.

Cu ajutorul poșului și a unui dui rotund de 1 cm am făcut moțuri cu mousse de zmeură pe marginea tortului.