Tort cu afine si lamaie

De trei săptămâni mă gândesc la combinația asta. Am oscilat între mousse și cremă de unt și am ales până la urmă mousse.

Fiind un tort răcoros, de vară, se poate înlocui blatul pe care l-am făcut eu cu un blat din biscuiți zdrobiți (ca aici) și avem un tort fără coacere. Să nu vă așteptați însă să fie puțin de lucru la el….

Ingrediente pentru un tort cu diametrul de 23-24 cm:

Pentru blat:

2 ouă
70g făină
30g făină de migdale
70g zahăr tos
50ml suc de portocale proaspăt stors
50g unt topit
coaja de la jumătate de lamaie
jumate pliculeț de praf de copt
câteva afine (proaspete sau congelate)

Pentru bavareza cu afine:

75ml lapte
100ml smântână dulce sau smântână pentru frișcă
2 gălbenușuri
40g zahăr tos
250ml smântână pentru frișcă
5 foi de gelatină (8-9g) + 50ml apă rece
500g piure de afine
50g zahăr (sau după gust)
sucul de la jumătate de lămâie

Pentru mousse-ul de lămâie:

Curd de lămâie din:

3 gălbenușuri, coaja rasă de la o lămâie, 40 ml suc de lămâie proaspăt stors, 100g zahăr tos, 50g unt, un praf de sare

80ml suc de lămâie proaspăt stors (vreo 2 lămâi)
coaja rasă de la o lămâie
7g gelatină + 35ml apă rece
2 albușuri
100g zahăr tos
45ml apă
250ml smântână pentru frișcă

Cum am făcut:
[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]

Pentru blat, am încălzit cuptorul la foc mediu (180ºC) și am pregătit o formă de tort cu diametrul de 28cm, pe care am uns-o cu unt și am tapetat-o cu făină.

Într-un vas, am amestecat zahărul cu coaja de lămâie. În alt vas am cernut făina împreună cu praful de copt și le-am amestecat foarte bine. Am topit untul, apoi l-am lăsat la răcit. Am pregătit sucul de portocală.

Ouăle, împreună cu zahărul aromat cu coaja de lămâie, le-am mixat vreo 10 minute până s-au deschis la culoare și și-au dublat volumul. Am adăugat apoi puțin câte puțin sucul de portocală și untul topit (răcit) și am mixat în continuare până la încorporare. Apoi, cu telul am încorporat ușor făina amestecată cu praful de copt și, la urmă, făina de migdale. Am turnat compoziția în tavă și am pus din loc în loc câte o afină. Am copt 20 de minute la foc mediu.

Pentru bavareza cu afine, mai întâi am pus smântâna pentru frișcă la congelator (trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine, dar să nu înghețe), gelatina la hidratat în apă rece și un vas cu apă (cam de de două degete) la fiert pentru baia de aburi.

Am pus afinele împreună cu zahărul pe foc să se încălzească și să se topească zahărul. Am zdrobit cu lingura o mare parte din ele.

Am pus 75ml lapte și 100ml smântână dulce pe foc să se infierbânte. Într-un bol, care se potrivește pe vasul cu aburi, am mixat 3 minute gălbenușurile cu zahărul. (Zahărul se adaugă la gălbenușuri doar când începem să le mixăm, altfel există riscul să apară cocoloașe). Am adăugat laptele cu smântâna fierbinte în fir subțire în timp ce mixam, apoi am transferat crema pe baia de aburi, unde am ținut-o vreo 10 minute, amestecând în continuu în ea (altfel se face omletă), până s-a îngroșat. (Am redus focul la minim la baia de aburi când am transferat crema pe ea). Este gata când crema „acoperă” lingura și dacă rămâne urma de la deget, când trasăm o linie pe ea. Am luat crema de pe aburi și imediat am strecurat-o.

Aceasta este crema englezească (Creme anglaise), o cremă de bază în cofetărie, care intră de obicei în componența mousse-urilor și a cremelor bavareze, dar se poate servi și ca atare, ca și sos (aromată cu vanilie).

Am dizolvat gelatina scursă de surplusul de apă pe baie de aburi (cu grijă, să nu se încălzească prea tare pentru că se distruge), apoi am amestecat jumătate din gelatină în cremă și jumătate în piureul de afine (cald, dar nu fierbinte). Am lăsat apoi să se răcească și crema și piureul de afine la temperatura camerei.

Am bătut frișca semitare, să fie cremoasă, nu să stea băț. Am amestecat piureul cu crema, apoi am încorporat ușor frișca bătută.

Am tăiat marginile blatului, astfel încât să rămână cu diametrul de 23cm, l-am pus pe un platou și am pus un inel în jurul lui (de la o formă de tort detașabilă). Am turnat bavareza cu afine peste blat, în inel, și am nivelat. Am pus tortul la frigider peste noapte (cel puțin 4 ore).

Am făcut curdul de lămâie. Am pus toate ingredientele pentru curd într-un vas pe baie de aburi și am amestecat din când în când până s-a îngroșat (cam 20 de minute). L-am luat de pe foc, l-am strecurat și l-am lăsat să se răcească la temperatura camerei.

Pentru mousse-ul de lămâie, am pus mai întâi smântâna pentru frișcă la congelator și gelatina la hidratat.

Am pus sucul de lămâie împreună cu coaja rasă de lămâie pe foc să se infierbânte până la punctul de fierbere. Am luat de pe foc, l-am acoperit și l-am lăsat să infuzeze până s-a răcit. Apoi l-am strecurat și l-am amestecat cu curdul. (Am păstrat o linguriță de curd pentru decor)

Într-o crăticioară, am pus zahărul și apa să fiarbă, mai întâi la foc mic, amestecând până s-a dizolvat zahărul. Apoi, l-am lăsat să fiarbă la foc mediu 5 minute. În timpul acesta am bătut albușurile spumă tare. Când s-a fiert siropul, l-am adăugat în fir subțire în bezea în timp ce mixam. Am mixat până am obținut o spumă tare și lucioasă. Apoi am dizolvat pe aburi gelatina scursă de surplusul de apă și am adăugat-o în bezea astfel: am amestecat două linguri de bezea în gelatina dizolvată, apoi am amestecat gelatina în restul de bezea și am amestecat ușor până la încorporare.

Apoi am amestecat și curdul cu bezeaua.

Am bătut frișca semitare și am încorporat-o ușor în mousse.

Am pus 10 linguri din mousse peste bavareză și am nivelat. Am dat la frigider pentru jumătate de oră. Apoi am dat ușor jos inelul din jurul tortului. (După ce am trecut cu un cuțit cu lama subțire pe margine). Cu un poș cu dui rotund de 17mm, am turnat și restul de mousse pe tort.