Tort de 3 x ciocolata

Este un tort pentru ciocoholici, cu trei feluri de ciocolată, compus dintr-un blat de ciocolată fără făină și două mousse-uri: de ciocolată cu lapte și de ciocolată albă.

Pentru un tort cu diametrul de 23cm, avem nevoie de următoarele:

Pentru blatul de ciocolată fără făină:

4 ouă
225g ciocolată neagră
115g unt
70g zahăr
o lingură rom
un praf de sare

Pentru mousse-ul de ciocolată cu lapte:

2 gălbenușuri
50g zahăr
25 ml apă
4g gelatină + 30ml apă rece
200g ciocolata cu lapte
250ml smântână pentru frișcă

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

2 gălbenușuri
75g zahăr tos
20g sirop de glucoză (sau, în lipsa acestuia, miere)
60ml apă
100g ciocolată albă
4g gelatină + o lingură whiskey + 2 linguri apă rece
250g smântână pentru frișcă
o lingură extract de vanilie

Pentru decor:

200ml smântână pentru frișcă
câteva boabe de cacao sfărâmate

Cum am făcut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru blatul de ciocolată fără făină, am încălzit cuptorul la foc mediu (180ºC), am uns cu unt fundul și marginile unei forme de tort cu diametrul de 23 cm, apoi am tapetat doar fundul cu hârtie de copt.

Am topit ciocolata neagră împreună cu untul pe aburi și le-am lăsat deoparte. Am separat albușurile de gălbenușuri și am mixat gălbenușurile împreună cu jumătate din cantitatea de zahăr până s-au deschis la culoare și și-au dublat volumul. Apoi am adăugat amestecul de ciocolată și unt și le-am încorporat.

Separat, am bătut albușurile cu un praf de sare spumă tare, am adăugat o lingură de rom și cealaltă jumătate din cantitatea de zahăr în trei reprize și am mixat în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă. Apoi am încorporat spuma în trei reprize în amestecul de gălbenușuri și ciocolată ușor cu o spatulă prin mișcări de răsturnare de jos în sus. Am turnat compoziția în tavă și am copt la foc mediu 25 de minute. Am făcut testul scobitorii. Scobitoarea introdusă în blat trebuie să aibă urme de aluat, dar aluatul să nu fie lichid. Când am scos tava din cuptor, am trecut cu un cuțit pe marginea blatului, apoi l-am lăsat să se răcească în tavă.

Pentru mousse-ul de ciocolată cu lapte, mai întâi am mutat smântâna pentru frișcă din frigider în congelator. Ca să se bată bine, smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece.

Am pus gelatina la hidratat în apă rece; apoi am pus cele două gălbenușuri într-un vas și le-am lăsat deoparte.

Am pus 50g zahăr și 25 ml apă într-un ibric să fiarbă la foc mic, amestecând până s-a topit zahărul. Apoi am mărit focul la mediu și am lăsat să fiarbă siropul până la stadiul de „bomboană cleioasă” (113-115ºC), adică dacă punem un strop de sirop într-un pahar cu apă rece, siropul formează o biluță, nu se mai împrăștie în apă (aproximativ 5 minute trebuie să fiarbă). In timpul cat a fiert siropul, am mixat galbenusurile. Apoi am luat siropul de pe foc și am turnat în fir subțire în vasul cu gălbenușuri în timp ce mixam. Asigurați-vă că turnați siropul doar în marginea vasului, nu pe paletele mixerului. Am continuat să mixez până când compoziția s-a răcit la temperatura camerei și s-a îngroșat. Această cremă se numește pâte à bombe.

Am topit ciocolata pe baie de aburi și am încorporat-o în pâte à bombe, apoi am scurs gelatina de surplusul de apă, am dizolvat-o pe baie de aburi (cu grijă să nu se încălzească prea tare pentru că se distruge) și am încorporat-o și pe ea în compoziție. Am bătut frișca semitare (să fie pufoasă și cremoasă, nu să stea „băț”) și am încorporat-o în crema de mai înainte. Pentru că crema se întărește destul de tare, eu pun mai întâi 1-2 linguri de frișcă în ea și mixez până se înmoaie și se omogenizează. Apoi adaug restul de frișcă, pe care o încorporez ușor cu spatula.

Am început asamblarea tortului. Am îndreptat marginile blatului si am curatat stratul uscat de deasupra, am pus blatul pe un platou și am pus inelul detașabil în jurul lui. Pe marginea interioară a inelului, de jur împrejur, am pus o folie mai groasă care mă ajută la final să scot mai ușor tortul din inel. Am turnat mousse-ul de ciocolată cu lapte, l-am nivelat și l-am pus la frigider până am pregătit mousse-ul de ciocolată albă.

La mousse-ul de ciocolată albă am procedat la fel ca și la cel de ciocolată cu lapte. Diferă puțin cantitățile, iar siropul pentru pâte à bombe are în componență și sirop de glucoză (sau miere), care ajută să nu se cristalizeze zahărul. Eu am pus și sirop de glucoză, dar nu cred că e vital pentru reușita mousse-ului. De asemenea, la hidratarea gelatinei am pus și o lingură de whiskey (puteți folosi alt alcool sau doar apă) pentru o aromă mai deosebită. Extractul de vanilie l-am adăugat la final, după frișcă.

Am turnat mousse-ul de ciocolată albă peste cel de ciocolată cu lapte, am nivelat și am lăsat tortul la frigider peste noapte (cel puțin 4 ore). Am desfăcut apoi inelul, am suflat puțin cu foenul aer cald pe margine și am desprins folia.