Sarlota de pere cu sos de zmeura

De mult nu am mâncat așa o prăjitură bună. Este chiar pe gustul meu. Neapărat să o încercați în vara asta, mai ales că nu necesită coacere. Singura problemă este că am făcut-o prea mică. Vă sugerez să dublați cantitățile.

Pentru o șarlotă cu diametrul de (doar) 18cm avem nevoie de:

200 ml lapte
3 gălbenușuri
50g zahăr tos (din care eu am pus 2 linguri zahăr vanilat)
4 foi de gelatina (6 -7g)
200g piure de pere (fierte în sirop)
1-2 linguri lichior de pere (opțional)
200ml smântână pentru frișcă

Pentru perele în sirop:

1 – 1,2 kg pere mai tari
1 litru de apă
250g zahăr tos
zeama de la jumătate de lămâie
jumătate baton de vanilie
jumătate de stea de anason
5 cuișoare
jumătate de baton de scorțișoară

Pentru sosul de zmeură:

100ml piure de zmeură (130-150g zmeură proaspătă sau congelată)
30g zahăr
1-2 linguri zeamă de lămâie

În plus:

22 pișcoturi

Cum am făcut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Mai întâi am fiert perele în sirop. Pentru aceasta, am pus apa cu zahărul, zeama de lămâie și mirodeniile la fiert, amestecând din când în când să se topească zahărul. Între timp am curățat perele de coajă, le-am tăiat în două și le-am scos căsuța semințelor. Când a început să fiarbă apa și s-a dizolvat zahărul, am pus jumătățile de pere și le-am fiert 20 de minute. Apoi le-am scos din sirop și le-am lăsat să se scurgă și să se răcească.

Pentru șarlotă, prima dată am mutat smântâna pentru frișcă din frigider în congelator (trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine) și am pus gelatina la hidratat în apă rece, suficientă cât să o acopere.

Am făcut apoi crema englezească (creme anglaise). Am pus 200ml lapte la fiert într-o cratiță de 1 l. Într-un alt vas am pus gălbenușurile, am adăugat zahărul și am mixat 2-3 minute până crema s-a deschis la culoare. (Este important să mixăm imediat după ce adăugăm zahărul la gălbenușuri pentru că altfel se fac foarte repede cocoloașe).

Când laptele a ajuns la punctul de fierbere, am turnat o treime peste crema de gălbenușuri și am mixat până s-au combinat. Apoi am turnat crema în restul de lapte și am pus din nou cratița pe foc foarte mic, amestecând continuu cu lingura de lemn până când a început să se îngroașe. Ca probă, când este gata, crema trebuie să „acopere” lingura și să rămână urma degetului dacă tragem o linie pe dosul lingurii acoperită cu cremă. Dacă aveți termometru, crema trebuie să ajungă undeva între 75-85ºC, fără să depășească 85ºC pentru că se îmbrânzește. Este prima dată când fac crema englezească direct pe foc și nu pe baie de aburi. Și s-a văzut. A fost nevoie să o strecor.

Am dizolvat apoi gelatina, scursă de surplusul de apă, pe baie de aburi (cu mare grijă să nu se încălzească prea tare pentru că se distruge) și am amestecat-o în crema englezească strecurată.

Am cântărit 200g pere fierte și le-am făcut piure cu ajutorul blenderului, apoi am amestecat piureul în cremă. Acum se adaugă și lichiorul de pere, dacă folosiți.

Am bătut frișca semitare. Am adăugat prima dată jumătate din ea în crema răcită la temperatura camerei și am încorporat ușor cu lingura. Apoi am adăugat și cealaltă jumătate și am încorporat-o.

Am asamblat sarlota. Am pus inelul detașabil pentru tort fixat la diametrul de 18 cm pe un platou, l-am căptușit pe interior cu folie de plastic mai groasă, apoi am aranjat pișcoturile pe margine, după ce le-am tăiat la un capăt să fie drepte, să stea vertical. Ar trebui și scurtate un pic ca să arate mai bine. Mie mi-a rămas cam mult spațiu gol la partea superioară a sarlotei pentru că n-am apreciat bine cantitatea de cremă. După ce am pus pișcoturile pe margine, am pus un rând de pișcoturi și la bază. Le-am tăiat bucăți mai mici unde a fost nevoie ca să fie acoperită cât se poate de bine partea de jos. Am turnat jumătate din cremă peste pișcoturi, apoi am pus un rând de pere fierte tăiate felii (păstrăm câteva pentru decor), apoi cealaltă jumătate de cremă. Am nivelat și am pus-o în frigider peste noapte. Trebuie să stea cel puțin 4 ore la rece ca să se întărească sarlota. A doua zi am scos inelul și folia de plastic, am decorat cu felii de pere fierte, un baton de vanilie tăiat în două și cu o panglică necomestibilă.

Pentru sosul de zmeură eu am avut piureul la congelator (pentru piure, se fierbe 1-2 minute zmeura, apoi se pasează printr-o sită ). Piureul împreună cu zahărul și zeama de lămâie se fierbe la foc mediu până începe să se îngroașe un pic. Eu am pus zahăr gelifiant (pentru dulcețuri) și a fost gata în 5 minute. Șarlota se servește alături de o lingură de sos. Este bună și fără, dar cu sos de zmeură e bestială.