Tort cu cirese si mousse de scortisoara caramelizata

Mi-am propus să fac tortul ăsta de când au apărut cireșele, dar am ajuns să-l fac acum, când a trecut sezonul lor. Mi-aș fi dorit ca cireșele să fie mai aromate și mai puțin dulci, dar nu am avut de unde să aleg. Pentru că și mousse-ul e dulce, având caramel, vă recomand niște cireșe mai puțin dulci sau poate chiar vișine. Cred, de asemenea, că ar merge bine cu pere.

Pentru un tort cu diametrul de 25 cm avem nevoie de:

Pentru tortul răsturnat cu cireșe:

3 ouă
60 g zahăr tos (din care 20g zahăr vanilat)
60g făină
un praf de sare
1 kg de cireșe
75 g unt
75g zahăr tos

Pentru mousse-ul de scorțișoară caramelizată:

50g zahăr tos
un baton de scorțișoară
200ml lapte
2 foi de gelatina (3-4g) + 20 ml apă rece
3 gălbenușuri
200g smântână pentru frișcă

Cum am făcut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Am încălzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC).

Am spălat cireșele și le-am scos sâmburii, apoi am uns cu unt marginea și fundul unei cratițe cu diametrul de 25 cm și am presărat cele 75g de zahăr doar pe fund, nu și pe margine. Am pus cireșele în cratița astfel pregătită și le-am copt 30 de minute.

Pe la jumătatea timpului am început să pregătesc pandispanul. Am separat albușurile de gălbenușuri și am mixat albușurile cu un praf de sare până am obținut o spumă tare (stadiu de vârfuri moi). Apoi am adăugat treptat zahărul mixând în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă (stadiu de vârfuri tari). Mai departe, am adăugat gălbenușurile și le-am încorporat ușor cu spatula și, la sfârșit, am adăugat făina, pe care am încorporat-o tot așa cu spatula prin mișcări ușoare de răsturnare, de jos în sus.

Am scos cratița cu cireșe din cuptor, am distribuit peste ele compoziția de pandișpan și am nivelat. Am pus din nou la copt la foc mediu 25 de minute, până a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusă în blat, iese curată, fără urme de aluat necopt).

Am trecut apoi cu un cuțit pe marginea cratiței să se desprindă pandișpanul, am pus un platou cu fața în jos peste cratiță și am întors tortul printr-o mișcare scurtă. L-am lăsat să se răcească complet. (Eu am făcut mousse-ul a doua zi)

Pentru mousse-ul de scorțișoară caramelizată, am început ca de obicei prin a muta smântâna pentru frișcă din frigider în congelator (trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine) și am pus gelatina la hidratat în apă rece cât să o acopere. De asemenea, am pus o cratiță cu două degete de apă pe foc să fiarbă pentru baia de aburi.

Am pus laptele să se înfierbânte. Separat am pus jumătate din cantitatea de zahăr (25g) pe foc mic să se topească. Am adăugat un baton de scorțișoară rupt în bucățele. Când s-a caramelizat zahărul, am turnat peste el laptele fierbinte și am lăsat în continuare pe foc mic până a început să fiarbă și s-a topit caramelul. Apoi l-am strecurat. (Eu am păstrat bucățelele de scorțișoară, pe care le-am spălat bine cu apă și le-am folosit la decor).

Între timp, am mixat gălbenușurile cu zahărul până s-au deschis la culoare (2-3 minute). Atenție, zahărul se adaugă la gălbenușuri doar când începem să mixăm, altfel există riscul să facă cocoloașe.

Am turnat încet laptele aromatizat fierbinte peste gălbenușuri în timp ce mixam, apoi am transferat vasul pe baie de aburi, unde am amestecat cu lingura de lemn până s-a îngroșat crema, aproximativ 5 min. Este gata când crema „acoperă” lingura, nu se scurge de pe ea și, dacă trasăm o linie pe spatele lingurii acoperită cu cremă, această linie rămâne. Temperatura la care trebuie să ajungă crema englezească (așa se numește această cremă) este între 75-85ºC. Nu are voie să depășească 85ºC pentru că se îmbrânzește.

Am luat vasul cu cremă de pe aburi, apoi am scurs gelatina de surplusul de apă, am topit-o pe aburi (cu grijă să nu se încălzească prea tare pentru că se distruge) și am adăugat-o în cremă. Am amestecat foarte bine, apoi am lăsat crema să se răcească la temperatura camerei.

Am bătut frișca semitare. Când o adăugăm în creme, frișca nu se bate până stă „băț” pentru că rămân cocoloașe în cremă. Trebuie să fie doar pufoasă și cremoasă.

Când crema s-a răcit la temperatura camerei, am adăugat frișca ușor, cu lingura, prin răsturnare.

Am pus inelul în jurul tortului și o folie de plastic mai groasă pe partea interioară a inelului, apoi am turnat mousse-ul peste tort și am nivelat. Am lăsat la frigider 4 ore, după care am scos inelul, apoi folia de plastic (după ce am suflat puțin aer cald cu foenul).