Tortul acesta este facut in mare parte dupa modelul Minitortuletelor cu ciocolata, pralina de alune si pere. Am schimbat mousse-ul cu pralina pentru ca mi se parea mai bun cel de la Tortul cu mousse de ciocolata si alune pralinate. Am incercat si o glazura de ciocolata noua cu aceasta ocazie, de care sunt foarte multumita. Nu e la fel de lucioasa ca glazura oglinda, dar arata bine, mie imi place.

Va invit sa-l incercati si voi. E mult de lucru la el, dar merita.

Pentru un tort cu diametrul de 24cm avem nevoie de:

Pentru blatul de ciocolata fara faina:

• 2oua
• 110g ciocolata neagra
• 40g zahar tos
• 25g unt
• o lingurita rom
• un praf de sare

Pentru stratul crocant:

• 100g ciocolata neagra (sau de care preferati)
• 50g cereale Fitness (sau fulgi de porumb)
• alune pralinate din 20g alune + 20g zahar tos

Pentru mousse-ul de ciocolata neagra:

• 50g zahar tos
• 100ml apa
• 25g unt 82% grasime
• 60ml smantana dulce (pentru frisca)
• un praf de sare
• 180ml smantana pentru frisca
• 170g ciocolata neagra

Pentru mousse-ul cu pralina de alune:

• 110ml lapte
• 70ml smantana pentru frisca
• 2 galbenusuri
• 40g zahar tos
• 150g ciocolata cu lapte
• 8g (5 foi) gelatina + o lingura rom (optional) + 5 linguri apa rece
• 300ml smantana pentru frisca
• 120g pralina de alune din 60g alune + 60g zahar tos

Pentru perele in sirop:

• 4 pere mai tari
• 600ml apa
• 150g zahar tos
• sucul de la jumatate de lamaie
• jumatate de pastaie de vanilie
• o stea de anason
• 4 cuisoare
• jumatate de baton de scortisoara

Pentru glazura de ciocolata:

• 150ml lapte
• 100ml smantana pentru frisca
• 50g miere
• 200g ciocolata neagra (in reteta cerea ciocolata cu 70% continut de cacao, eu am folosit ciocolata cu 52% continut de cacao)
• 20g unt 82% grasime

Cum am facut:
[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]

Pentru blatul de ciocolata fara faina am incalzit cuptorul la foc mijlociu (180ºC), am uns cu unt o forma de tort cu diametrul de 23 cm si i-am tapetat apoi fundul cu hartie de copt.

Am topit pe aburi ciocolata impreuna cu untul si le-am lasat sa se raceasca. Intr-un vas am mixat galbenusurile cu jumatate din cantitatea de zahar pana s-au deschis la culoare si si-au dublat volumul. Am adaugat cicolata topita si am omogenizat. Am lasat deoparte.

In alt vas am batut albusurile cu un praf de sare spuma tare. Am adaugat o lingurita de rom si zaharul ramas in trei reprize, mixand in continuare pana am obtinut o spuma tare si lucioasa. Am incorporat spuma in crema de galbenusuri cu ciocolata usor, cu spatula.

Am turnat imediat compozitia in tava pregatita, am nivelat si am copt 10 minute la foc mediu spre mic (am mai redus putin focul de la mijlociu cand am pus tava in cuptor). Am lasat blatul sa se raceasca in tava, apoi l-am scos si am indepartat hartia.

Pentru perele in sirop am pus la fiert apa impreuna cu zaharul, sucul de lamaie si condimentele, amestecand pana s-a topit zaharul. Am curatat perele de coaja, le-am taiat in doua si le-am scos casuta semintelor. Cand a inceput sa fiarba siropul, am pus jumatatile de pere si le-am fiert 20 de minute, pana a intrat usor furculita in ele. Le-am lasat sa se raceasca in sirop.

Am facut pralina de alune, atat pentru stratul crocant, cat si pentru mousse. Am pregatit pe masa o hartie de copt, am zdrobit cele 80g de alune (60+20) si am pus pe foc mic zaharul (80g) sa se topeasca. Cand s-a caramelizat, am luat vasul de pe foc si am adaugat alunele zdrobite. Am pus din nou vasul pe foc mic si am amestecat foarte bine cu coada unei linguri de lemn sa se acopere toate alunele cu caramel. Apoi le-am rasturnat pe hartia pregatita cat mai rasfirate.Le-am lasat sa se raceasca, apoi le-am zdrobit cu sucitorul, am ales cam 30g pentru stratul crocant, iar restul le-am maruntit in tocator pana s-au transformat in pasta.

Pentru stratul crocant am topit ciocolata pe baie de aburi si am amestecat-o cu cerealele si boabele de pralina astfel incat sa fie toate foarte bine acoperite cu ciocolata. Eu nu am rupt cerealele bucatele mai mici, dar data viitoare o voi face ca sa se distribuie mai uniform pe blat. Am distribuit apoi compozitia uniform peste blatul de ciocolata, dupa ce l-am ajustat, taindu-i partea mai inalta de pe margine (blatul de ciocolata fara faina se umfla la copt, apoi „se lasa” in mijloc cand se raceste). Am pus blatul cu stratul crocant la frigider.

Pentru mousse-ul de ciocolata neagra am maruntit ciocolata si am pus apa cu zaharul sa fiarba la foc mic amestecand pana s-a topit zaharul si a inceput sa fiarba. Apoi am marit focul la mijlociu si am fiert 12-15 minute pana cand siropul a facut bule mari. Din cand in cand am curatat peretii vasului cu o pensula uda. Am pregatit untul si smantana, in care am pus un praf de sare. Cand siropul a fost gata, l-am luat de pe foc, am adaugat mai intai untul si am omogenizat, apoi smantana. Am omogenizat din nou si am turnat siropul peste ciocolata maruntita. Ciocolata trebuie maruntita foarte bine (eu am ras-o pe razatoarea cu gauri mari) ca sa se topeasca atunci cand punem siropul peste ea (siropul se mai raceste de la unt si smantana). Am amestecat apoi cu spatula pana s-a topit ciocolata si s-a omogenizat crema. Am lasat-o sa se raceasca la temperatura camerei. Am batut frisca semitare (cand o punem in mousse-uri, frisca trebuie sa fie doar cremoasa si pufoasa, nu sa stea bat, ca sa nu ramana cocoloase) si am incorporat-o usor cu spatula in crema de ciocolata.

Am pus un inel detasabil in jurul blatului fixat la 24cm si am tapetat interiorul inelului cu o folie mai groasa. Am turnat mousse-ul peste stratul crocant si am nivelat, impingand bine mousse-ul si pe margine intre blat si inel. Am pus la frigider.

Am pus perele intr-o sita sa se scurga, apoi am taiat semisfere cu ajutorul ustensilei cu care se scot bile din pepene. Perele se pot taia bucati, dar eu m-am gandit ca arata mai bine semisfere si le-am folosit si la decor. In cazul in care taiati semisfere aveti nevoie de mai multe pere (5 am avut eu) si va ramane ce cade de la taiat.

Pentru mousse-ul cu pralina de alune, am pus gelatina la hidratat in apa rece si rom si am pus un vas cu apa de doua degete la fiert pentru baia de aburi.

Am pus laptele impreuna cu cei 70ml smantana pentru frisca sa se infierbante. Intr-un vas de metal care se potriveste perfect peste cratita cu baia de aburi, am pus galbenusurile si zaharul si am mixat pana s-au deschis la culoare si si-au dublat volumul. Apoi am turnat laptele cu smantana fierbinte in fir subtire in timp ce mixam. Am mutat vasul pe aburi si am amestecat continuu cu lingura de lemn aproximativ 10 minute pana crema a inceput sa se lege. Crema nu se ingroasa foarte mult, e gata cand acopera lingura si, daca trasam o linie pe dosul lingurii acoperita cu crema, aceasta se mentine. Am luat crema de pe aburi si am lasat-o deoparte.

Am topit ciocolata impreuna cu pasta de pralina de alune pe aburi, apoi am adaugat-o in crema si am amestecat. Am topit pe aburi si gelatina scursa de surplusul de apa si am amestecat-o in crema. Am lasat crema sa se raceasca la temperatura camerei.

Am batut frisca semitare si am adaugat-o in crema racita la temperatura camerei (!!! Ca sa se bata bine frisca, smantana pentru frisca trebuie sa fie foarte rece). Am pus mai intai doua linguri de frisca in crema, am incorporat-o, apoi am pus si restul de frisca si am incorporat-o usor cu spatula.

Am distribuit bucatile de pere peste mousse-ul de ciocolata, dar nu pana in margine, am lasat cam 2 cm de jur imprejur, apoi am turnat peste pere mousse-ul cu pralina si am nivelat. Am pus tortul in congelator. Ca sa punem glazura mai usor, e bine ca tortul sa fie inghetat. Eu n-am avut timp sa-l las decat vreo doua ore in congelator si n-a apucat sa inghete.

Pentru glazura, am maruntit ciocolata si am lasat-o deoparte. Am pus pe foc laptele, smantana pentru frisca si mierea. Cand au ajuns la punctul de firebere, le-am turnat peste ciocolata maruntita. Am lasat 1 minut, apoi am amestecat cu spatula de silicon pana s-a omogenizat. Am adaugat untul bucatele si am omogenizat din nou. Am lasat glazura sa se raceasca, dar nu de tot pentru ca se ingroasa si nu se mai poate pune pe tort. Eu am pus-o pe la 38ºC.

Am scos tortul de la congelator, i-am scos inelul, am suflat aer cald cu foenul pe margine si am desprins folia, apoi l-am pus pe un gratar aflat pe o caserola mare. Am turnat glazura incepand din mijloc spre margini, avand grija sa se acopere si pe lateral. Dupa ce am pus toata glazura, am adunat glazura scursa in caserola si am pus-o din nou pe tort, pe margine, unde a fost nevoie. Sigur ca ramane glazura, dar ca sa putem sa acoperim bine tortul este nevoie sa facem mai multa. Ce ramane se poate congela pentru o folosire ulterioara. Eu am pus-o peste bucatile de pere ramase si am mancat-o urgent. M-am ales si eu cu un desert delicios, avand in vedere ca tortul l-am dat…

Spor la prajiturit!