Tarta Fantastik cu lamaie si cirese amare in sirop

Va propun astazi o tarta deosebita, cu texturi si gusturi diferite, care se combina perfect: un disc de aluat fraged si crocant la baza, un blat pufos si foarte insiropat cu lamaie, o crema onctuoasa cu lamaie, o crema chantilly cu mascarpone si frisca si, „cireasa de pe tort” – ciresele amarena in sirop.

Conceptul de „Fantastik” poarta semnatura renumitului patiser francez Christophe Michalak si reprezinta practic o tarta, care poate avea ca baza blaturi preparate dupa diverse tehnici, aluaturi fragede sau chiar blaturi de biscuiti sfaramati, peste care se toarna cu posul variate tipuri de crema: pe baza de crema de patiserie, mascarpone, frisca, creme cu unt. Ca decor se pot folosi fructe, ciocolata, alune, fistic, migdale si alte nuci, flori, frunzulite, bezele etc.

Combinatia de lamaie si cirese amare in sirop este contributia mea fantastica la acest Fantastik 🙂 .Am luat de la Michalak reteta de blat si reteta cremei de lamaie.

Cand am cumparat, cu vreun an in urma, borcanul de cirese amare in sirop, nu aveam nicio idee despre gustul lor sau despre cum le-as putea folosi. Am folosit apoi cateva la decoruri, ocazie cu care le-am si gustat si am hotarat ca trebuie sa gasesc cu ce sa le combin intr-un desert deosebit. M-am oprit la lamaie si intr-un final, am reusit sa pun si in practica ideea.

Pentru o tarta cu diametrul de 23cm avem nevoie de:

Pentru aluatul fraged:

75g unt rece
80g faina
35g zahar tos (mai fin) sau zahar pudra
un praf de sare

Pentru blatul cu lamaie (reteta lui C.Michalak):

2 oua
160g zahar tos
80g smantana fermentata (cea normala)
40g ulei de masline (eu am pus ulei de masline cu lamaie din Zakynthos)
120g faina
jumatate lingurita praf de copt
coaja rasa de la o lamaie

Pentru siropul de insiropat:

60g zeama de lamaie
40g apa
30g zahar tos

Pentru crema onctuoasa cu lamaie (dupa C.Michalak):

2 oua
100g zahar tos
100g zeama de lamaie (2-3 lamai)
coaja rasa de la 2 lamai
120g unt (82% grasime) la temperatura camerei
2,5g (1,5 foi) gelatina (la Michalak sunt doar 2g)

Pentru crema chantilly cu mascarpone si frisca:

100g mascarpone rece
100g smantana pentru frisca foarte rece
o lingura zahar pudra
jumatate de lingurita extract de vanilie

In plus:

25 de cirese amare in sirop, scurse

Cum am facut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru foaia din aluat fraged de la baza blatului, am incalzit cuptorul la foc mediu (180ºC), am tapetat cu o hartie de copt fundul unei tavi cu diametrul de 23cm, apoi am uns cu unt atat hartia, cat si marginile tavii.

Intr-un vas, am pus faina, sarea, zaharul si untul rece taiat cubulete si am amestecat cu mana scurt, doar pana s-a format aluatul. L-am pus in tava pregatita si l-am presat cu degetele intr-o foaie uniforma la baza tavii. L-am copt 15 minute la 180ºC, pana a inceput sa se rumeneasca pe margine, apoi am scos tava din cuptor.

Cat timp s-a copt foaia de aluat fraged, am facut blatul. Intr-un vas am amestecat faina cu praful de copt. Separat, am amestecat zaharul cu coaja rasa de lamaie, apoi am turnat zaharul aromat cu lamie peste oua si le-am mixat impreuna 10 minute pana compozitia a devenit spumoasa si si-a dublat volumul. Am adaugat smantana si am mai mixat putin sa se incorporeze. Am cernut deasupra compozitiei faina amestecata cu praf de copt si am incorporat-o usor cu spatula de silicon. La final am incorporat uleiul, la fel, doar cu spatula de silicon, prin miscari de rasturnare de jos in sus.

Am turnat compozitia peste foaia de aluat fraged coapta (asa calda cum era) si am mai copt blatul la 180ºC 20-25 de minute, pana a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusa in blat, iese curata, fara urme de aluat necopt). Am scos tava din cuptor, am trecut cu un cutit pe marginea tavii si am scos blatul pe un gratar de lemn. L-am lasat sa se raceasca.

Pentru sirop, am fiert 1 minut zeama de lamaie cu apa si zaharul, apoi l-am lasat sa se raceasca.

Pentru crema onctuoasa cu lamaie, nu am respectat procedeul descris de Michalak, care pune gelatina de la inceput in crema si adauga untul doar cand crema s-a racit la 45ºC. Eu am pus mai intai gelatina la hidratat in apa rece sa o acopere bine. Am pus intr-un vas zeama de lamaie, coaja rasa de lamaie, zaharul si ouale si le-am amestecat cu telul sa se desfaca ouale. Am pus vasul pe baie de aburi, unde am amestecat continuu pana compozitia s-a ingrosat (82-83ºC). In cazul in care nu aveti termometru, faceti testul cu lingura (crema trebuie sa acopere lingura si daca trasam o linie cu degetul pe dosul lingurii, aceasta se mentine). Am luat crema de pe aburi si am strecurat-o printr-o sita fina.

Am topit pe aburi gelatina scursa de surplusul de apa si am amestecat-o in crema de lamaie. Apoi am mixat crema 10 minute, adaugand untul (aflat la temperatura camerei) putin cate putin. La final am obtinut o crema onctuoasa si spumoasa in acelasi timp, dar destul de moale. In momentul acesta eu am gresit pentru ca am pus crema la frigider si am lasat-o 2 ore, pana cand, evident, s-a intarit prea mult si nu mai putea fi turnata cu posul (m-a derutat faptul ca si Michalak spune sa pui crema in pos si sa o pui la rece pana la utilizare). Crema trebuie pusa la frigider, dar tot la 5-10 minute se scoate si se amesteca sa se raceasca uniform, pana se intareste suficient. Eu a trebuit sa o inmoi un pic pe a mea. Pentru aceasta, am luat o lingura din crema si am pus-o 10 secunde la microunde la puterea cea mai mica, apoi am amestecat-o in restul de crema. Am repetat procedeul de cateva ori, pana crema s-a inmuiat suficient cat sa o pot turna cu posul.

Pentru crema chantilly, am pus intr-un vas mascarponele si smantana pentru frisca foarte rece si le-am mixat impreuna pana s-a intarit frisca (1 minut). Am adaugat zaharul pudra si extractul de vanilie si am mai mixat putin (20-30 secunde) pana s-a topit zaharul. Am pus crema la rece pana la folosire. Mascarponele are rolul de a intari frisca, o face sa stea mai teapana.

Pentru asamblarea tartei, am pus pe un platou blatul si l-am insiropat cu tot siropul, dupa ce l-am intepat din loc in loc cu furculita. Am scos ciresele din sirop si le-am lasat sa se scurga. Am pus apoi crema cu lamie intr-un pos cu dui rotund de 17mm, iar crema chantilly in alt pos cu un dui canelat (vedeti imaginea). Am turnat cremele alternativ cu posul si am presarat cirese intre ele. La final am presarat deasupra cateva boabe de fistic maruntite pentru decor (fisticul ma scoate mereu din incurcatura la decoruri, cand am nevoie de ceva verde).