Prima data am facut acest tort acum aproape un an, de ziua mea, dar atunci nu mi-a placut blatul pe care l-am ales. Asa ca am schimbat reteta de blat, l-am refacut, iar acum sunt in masura sa vi-l prezint si voua. Am tinut sa-l refac pentru ca mie mi-a placut foarte mult combinatia de ciocolata, alune si fistic si, dupa reactiile de pe facebook, am inteles ca si voua va place.
Tortul este compus dintr-un blat cu alune si cacao si o crema mousseline dupa reteta lui Pierre Herme, pe care am impartit-o in doua si am aromat-o jumatate cu fistic si jumatate cu ciocolata si Nutella.
Reteta este pentru un tort cu diametrul de 23cm.
Avem nevoie de urmatoarele:
Pentru blat:
- 4 oua
- 90g zahar tos
- o lingura rom
- 60g faina
- 20g cacao
- 100g alune de padure macinate
- un sfert de lingurita praf de copt
- un praf de sare
Pentru sirop:
- 150ml apa
- 40g zahar tos
- o lingurita extract de vanilie
Pentru pasta de fistic, in cazul in care nu aveti pasta de fistic din comert:
- 100g fistic
- 25g faina de migdale
- 55g zahar tos
- 20g apa
- 2 linguri de ulei cu gust neutru
- 3 picaturi extract sau aroma de migdale amare (optional)
Pentru crema de patiserie:
- 2 galbenusuri
- 15g amidon
- 175ml lapte
- 40g zahar tos
Pentru crema de unt:
- 2 oua
- 100g zahar tos
- 35g apa
- 170g unt (82% grasime) la temperatura camerei
Pentru crema mousseline cu fistic:
- jumatate din crema de unt
- jumatate din crema de patiserie
- 80g pasta de fistic
Pentru crema mousseline cu ciocolata si Nutella:
- jumatate din crema de unt
- jumatate din crema de patiserie
- 100g ciocolata neagra
- 100g Nutella
Cum am facut:
[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Pentru blat, am incalzit cuptorul la foc mediu (180ºC) si am uns cu unt si tapetat cu faina o forma de tort detasabila cu diametrul de 23cm.
Intr-un vas am amestecat faina, cacaoa, alunele macinate si praful de copt.
In alt vas am batut albusurile spuma tare cu un praf de sare. Am adaugat o lingura de rom si zaharul treptat, mixand in continuare pana am obtinut o spuma tare si lucioasa. Am adaugat galbenusurile si le-am incorporat usor, cu spatula de silicon. Apoi am adaugat si amestecul de faina, pe care l-am incorporat tot asa usor, prin rasturnare. Am turnat compozitia in tava pregatita si am copt blatul 25 de minute la foc mediu (180ºC), pana a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusa in blat, iese curata, fara urme de aluat necopt).
Pentru sirop, am fiert un minut apa cu zaharul si, cand s-a racit, am adaugat extractul de vanilie.
Pentru pasta de fistic, am curatat mai intai miezul de fistic de pielita care-l acopera. Etapa aceasta am descris-o in articolul Cum decojesc fisticul si nu o mai reiau aici. O data curatat, l-am pus intr-o tava si l-am copt 15 minute la 150ºC. In felul acesta, fisticul (dar si nucile, alunele de padure, arahidele) isi dezvolta aroma.
Am pus la fiert apa si zaharul pe foc mediu, amestecand sa se dizolve zaharul. Am fiert siropul aproximativ 3 minute, pana a ajuns la 121ºC. Am pus tot fisticul in sirop si am amestecat sa se acopere toate boabele de sirop. Zaharul din sirop se va cristaliza pe fistic. Am lasat fisticul cu zahar sa se raceasa, apoi l-am pus in tocator impreuna cu faina de migdale si cateva picaturi de aroma de migdale amare, care face ca aroma de fistic sa fie si mai bine pusa in evidenta. L-am maruntit cat s-a putut de fin in tocator, apoi l-am mai pus si in rasnita pentru a obtine o pasta si mai fina. Toata operatiunea de maruntire a durat cam o ora deoarece tocatorul trebuie oprit din cand in cand sa nu se supraincalzeasca. In rasnita am adaugat si uleiul inainte de a rasni. Pasta mea nu prea a iesit lichida, posibil sa fi fost nevoie de mai mult ulei. Dar a iesit foarte fina, perfecta din punctul meu de vedere. Pasta de fistic astfel preparata se poate pastra mult timp intr-un borcan inchis ermetic, in camara.
Pentru crema de patiserie, am infierbantat laptele. Intr-o cratita, am pus galbenusele si zaharul si le-am amestecat cu telul, apoi am adaugat amidonul si o lingura de lapte si le-am incorporat si pe acestea. Am turnat peste crema jumatate din laptele firebinte, am amestecat, apoi am adaugat restul de lapte. L-am incorporat si pe acesta si am pus cratita pe foc mediu, amestecand continuu cu telul pana s-a ingrosat crema. Nu dureaza mult pentru ca laptele e deja fierbinte. Cand s-a ingrosat, am luat crema de pe foc, am acoperit-o cu folie de plastic in contact cu crema si am lasat-o sa se raceasca.
Pentru crema de unt, am pregatit mai intai untul (aflat la temperatura camerei), frecandu-l cu lingura de lemn pana a devenit cremos. L-am lasat deoparte.
Am pus ouale intr-un vas si am pregatit mixerul, apoi am pus apa si zaharul intr-un ibric pe foc sa fiarba pana siropul a ajuns la 121ºC (aproximativ 3 minute). In timp ce s-a fiert siropul, am mixat ouale pana compozitia a devenit spumoasa. Cand siropul a ajuns la 121ºC, l-am turnat in fir subtire in crema de oua, in marginea vasului (nu pe paletele mixerului!) in timp ce mixam. Am continuat mixarea pana cand vasul s-a racit la temperatura mainii.
Am adaugat untul, cam cate o lingurita o data, mixand in continuare. La un moment dat, am avut impresia ca crema incepe sa se taie, dar am mixat in continuare la viteza mare si crema si-a revenit (seamana, din punctul acesta de vedere,cu crema de bezea elvetiana cu unt).
Pentru crema mousseline cu fistic, am mixat mai intai crema de patiserie (racita la temperatura camerei) pana a devenit cremoasa, apoi am impartit-o in doua parti egale. In prima jumatate am amestecat 80g pasta de fistic, am incorporat-o, apoi am adaugat aceasta crema cu fistic in crema de unt si am mixat pana la omogenizare. Am obtinut o crema cu fistic foarte fina, aromata si de un verde deschis foarte frumos. Drept sa va spun, nu ma asteptam la asa un rezultat bun pentru ca am citit ca in pasta de fistic din comert, pentru aroma si culoare, se adauga colorant si aroma.
Pentru crema mousseline cu ciocolata si Nutella, am topit ciocolata pe aburi, am amestecat in ea Nutella, apoi le-am amestecat cu crema de patiserie. La final, crema obtinuta am adaugat-o in crema de unt si am mixat pana la incorporarea completa.
Pentru asamblarea tortului, am taiat blatul in doua felii egale ca inaltime. Am pus prima felie de blat pe un platou si am insiropat-o cu jumatate din sirop. Am pus pe blat doua treimi din crema de ciocolata si am nivelat-o. Deasupra am pus al doilea blat, insiropat cu a doua jumatate de sirop si l-am acoperit (doar deasupra) cu un strat subtire de crema cu fistic. Am imbracat apoi marginile tortului cu restul de crema de ciocolata. Am pus restul de crema cu fistic intr-un pos la care am atasat un dui rotund cu diametrul de 13mm si am decorat partea superioara a tortului. Am finalizat decorul cu cativa boboci de trandafiri uscati si fistic maruntit.
Nu este un tort foarte complicat, dar e gustos si aratos zic eu. Sper sa-l incercati…
Spor la prajiturit!
