Am hotarat ca de acum inainte sa dau nume torturilor mele pentru ca sunt deja destul de multe si devine tot mai greu sa le identific 🙂 Pe acesta l-am numit Capricia pentru ca ideea tortului mi-a venit plecand de la Torta Caprese, o prajitura italiana originara din Insula Capri, facuta din migdale si ciocolata, fara faina, crocanta la exterior, dar umeda si moale in interior, aromata cu coaja de portocale, coaja de lamaie, rom etc.

Este tortul cu care mi-am servit musafirii la ziua mea si pot sa va spun ca a primit doar note bune. Daca va place si voua aceasta combinatie de arome, va invit sa-l incercati.

Reteta este pentru un tort cu diametrul de 23cm.

Avem nevoie de urmatoarele ingrediente:

Pentru blatul de Financiers cu cacao:

• 130g unt
• 3 albusuri
• 20g faina
• 20g cacao
• 75g faina de migdale
• 135g zahar tos
• coaja rasa de la o portocala (medie, nu foarte mare)

Pentru blatul dacquoise cu migdale:

• 60g migdale decojite (intregi, felii, bastonase… eu am folosit felii)
• 80g zahar tos
• 3 albusuri
• o lingura de zeama de lamaie
• o lingura zahar pudra

Pentru siropul de insiropat:

• 75ml apa
• 30g zahar tos
• 2 linguri lichior de portocale (eu am pus Triple Sec)

Pentru crema de patiserie:

• 6 galbenusuri
• 100g zahar tos
• 60g amidon
• 500ml lapte

Pentru crema mousseline cu ciocolata:

• jumatate din crema de patiserie de mai sus
• 150g ciocolata neagra
• 200g unt (82% grasime) la temperatura camerei (70g+130g)
• 40g coji de portocale confiate (eu le fac dupa reteta de aici)

Pentru crema de vanilie:

• jumatate din crema de patiserie
• 100g ciocolata alba
• 5g gelatina + apa rece
• 200ml smantana pentru frisca foarte rece
• 2 lingurite extract de vanilie

Pentru glazura de ciocolata:

• 150ml lapte
• 100ml smantana pentru frisca
• 50g sirop de glucoza sau miere lichida
• 200g ciocolata neagra (eu am folosit cu 52% cacao)
• 2 foi (3,3g) gelatina + apa rece

Cum am facut:
[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]

Pentru blatul de Financiers cu cacao, mai intai am prajit untul, adica am facut beurre noisette. Prin prajire, untul primeste un gust mai deosebit, care seamana cu gustul de alune. Astfel, am pus untul într-o craticioara sa se topeasca la foc mic si l-am lasat  pana au inceput sa apara depuneri maro pe fundul cratitei si sa se coloreze si untul in maro. Atunci l-am luat de pe foc si l-am lasat sa se racoreasca.

Am incalzit cuptorul la foc mediu (180ºC). Am tapetat cu hartie de copt fundul unei tavi detasabile de tort cu diametrul de 23cm, apoi am uns hartia si marginea tavii cu unt si am tapetat cu faina.

Intr-un vas am amestecat cu telul albusurile cu faina si cacao cernuta. Am adaugat faina de migdale, apoi zaharul amestecat cu coaja de portocala rasa fin si le-am incorporat. La final am adaugat untul topit caldut strecurat si am omogenizat. Am turnat compozitia in tava pregatita si am copt 17-18minute, pana blatul a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusa in blat iese curata, fara urme de aluat necopt) si a devenit flexibil la suprafata (daca apasam usor cu degetul, revine). Am scos blatul din tava si l-am lasat sa se raceasca.

Pentru blatul dacquoise cu migdale, am copt mai intai feliile de migdale 7-8 minute in cuptorul incalzit la foc mediu (180ºC). Le-am lasat sa se raceasca, apoi le-am maruntit in tocator impreuna cu 25g de zahar. M-am oprit cand au inceput sa se umezeasca, sa nu se transforme in pasta.

Am desenat pe o hartie de copt un cerc cu diametrul de 23cm cu ajutorul tavii de tort in care am copt blatul, apoi am pus hartia cu scrisul in jos intr-o tava de prajituri.

Intr-un vas am batut albusurile spuma tare cu un praf de sare, am adaugat apoi o ligura de zeama de lamaie si zaharul treptat, mixand in continuare pana am obtinut o spuma tare si lucioasa. Am adaugat migdalele si le-am incorporat usor, prin miscari de rasturnare de jos in sus. Am pus compozitia intr-un pos la care am atasat un dui rotund cu diametrul de 17mm (cel mai mare pe care il am eu) si am turnat compozitia cu ajutorul posului in interiorul cercului desenat, incepand din mijloc spre margine. Am lasat aproximativ 1cm liber pana la marginea cercului pentru ca la copt blatul se lateste un pic. In lipsa posului se poate folosi o punga careia ii taiem un colt sau compozitia se poate intinde in interiorul cercului cu ajutorului unei spatule sau a unui cutit lat. Partea faina daca turnam cu posul e ca blatul iese cu valuri care fac ca sectiunea tortului sa arate mai interesant. Din compozitia ramasa am facut cateva bezele.

Am pudrat blatul cu zahar praf, l-am lasat sa stea 10 minute, apoi l-am pudrat din nou cu zahar praf, dupa care l-am pus in cuptor. L-am copt 25 de minute la foc mediu (170-180ºC) cu usa cuptorului intredeschisa (blocata cu ajutorul unei linguri de lemn), pana s-a intarit  la suprafata (nu mai lipeste) si s-a rumenit.

Pentru sirop, am fiert 1 minut apa cu zaharul si cand a fost rece am adaugat 2 linguri de Triple sec.

Cremele le-am facut concomitent. Am pus mai intai gelatina pentru crema de vanilie la hidratat in apa rece suficienta cat sa o acopere bine. Am topit pe rand, pe baie de aburi, ciocolata neagra si ciocolata alba si le-am lasat deoparte. Am cantarit si am pus deoparte  70g unt pentru crema de ciocolata.

Pentru crema de patiserie am pus mai intai laptele sa se infierbante. Intr-un vas care poate fi pus apoi pe foc, am pus galbenusurile si zaharul si le-am amestecat cu telul pana s-au deschis la culoare, apoi am adaugat amidonul si am amestecat din nou sa se incorporeze. Am turnat laptele fierbinte in 3 etape peste crema de oua si am amestecat, apoi am pus vasul pe foc mediu, amestecand continuu cu telul pana crema a inceput sa se ingroase. Nu dureaza mult pentru ca laptele este deja fierbinte. Am luat crema de pe foc si am impartit-o in doua parti egale.

In prima jumatate am adaugat pe rand ciocolata neagra topita, apoi cele 70g unt, amestecand dupa fiecare pana la incorporare. Am lasat crema sa se raceasca si cand a ajuns la temperatura camerei am adaugat si restul de unt si am mixat pana am obtinut o crema fina si pufoasa. Am adaugat si coaja de portocala maruntita si am incorporat-o.

In a doua jumatate de crema de patiserie am adaugat mai intai ciocolata alba si am incorporat-o. Am scurs gelatina de surplusul de apa si am adaugat-o in crema calda. Am amestecat sa se topeasca gelatina de la caldura cremei si sa se incorporeze. Am adaugat si extractul de vanilie si am lasat crema sa se raceasca la temperatura camerei. Am batut frisca semitare (cand o adaugam in creme, frisca nu trebuie batuta pana la capat pentru ca pot sa ramana cocoloase in crema) si am adaugat-o in crema racita la temperatura camerei. Mai intai am pus o lingura de frisca, am amestecat-o, apoi am pus si restul de frisca si am incorporat-o usor, prin miscari de rasturnare de jos in sus.

Pentru asamblarea tortului, am pus pe un platou blatul de Financiers cu cacao si l-am insiropat. Am inchis in jurul lui inelul de tort detasabil, a carui margine interioara am tapetat-o cu o folie mai groasa (pentru a scoate tortul mai usor si mai frumos la final din inel), apoi am pus crema de ciocolata si am nivelat-o. A urmat blatul dacquoise si la final crema de vanilie. Am lasat tortul vreo 4 ore la frigider sa se intareasca cremele, apoi am facut glazura.

Pentru glazura, am maruntit ciocolata si am pus gelatina la hidratat in apa rece cat sa o acopere bine. Am pus la fiert laptele, smantana pentru frisca si siropul de glucoza (sau mierea). Cand amestecul a inceput sa fiarba, l-am turnat peste ciocolata maruntita, am acoperit vasul cu un capac si am lasat sa stea 1 minut. Apoi am amestecat cu spatula de silicon pana s-a topit toata ciocolata si glazura s-a omogenizat. Am adaugat si gelatina scursa de surplusul de apa si am amestecat sa se topeasca de la caldura glazurii, dupa care am strecurat glazura printr-o sita fina.

Am scos tortul din frigider, am indepartat inelul, am suflat aer cald cu foenul pe marginea tortului si am desprins folia. Am pus tortul pe un gratar aflat deasupra unei tavi si cand glazura a ajuns la 38ºC am pus-o pe tort, avand grija sa se acopere si marginile tortului. Am mutat tortul pe platou, l-am decorat si l-am pus la rece pana la servire.

Spor la prajiturit!