Șarlota de căpșuni

Ma bucur foarte mult ca am reusit sa va arat aceasta minunata șarlotă (charlotte à la russe) si am un sfat pentru voi. Daca lucrati cu inel reglabil de tort, asigurati-va intotdeauna, dar intotdeauna, ca e bine inchis inainte de a turna in interior crema. Altfel riscati sa patiti ca mine, sa se desfaca inelul si sa curga mousse-ul.

Eu il leg de obicei cu un elastic, pe care il infasor de doua ori in jurul inelului. De data aceasta l-am infasurat doar o data si, sub presiunea mousse-ului, inelul s-a largit si mousse-ul a inceput sa curga. Asa ca am scos repede cea mai mare parte din mousse cu un polonic, am fixat din nou inelul, apoi am pus din nou mousse-ul. Sigur ca pe alocuri piscoturile s-au patat cu mousse si la final am fost nevoita sa mai schimb din ele. Dar totul este bine cand se termina cu bine.

Sarlota mea de capsuni este de fapt un mousse simplu de capsuni (fara oua) imbracat in piscoturi. Si cum mie nu-mi place sa pun multa gelatina, mousse-ul acesta e foarte aerat, e ca si cum mananci spuma de capsuni cu piscoturi. Sper sa va placa la fel de mult cum imi place mie.

Reteta este pentru o sarlota de capsuni cu diametrul de 21-22cm si inalta de 8-9cm. Avem nevoie de:

Pentru piscoturi (Biscuits à la cuillère in franceza) daca decideti sa le faceti in casa:

4 oua
80g faina
110g zahar tos
o lingura rom
4 linguri zahar pudra

Sau un pachet piscoturi cumparate.

Pentru mousse-ul de capsuni:

1 kg de capsuni proaspete sau congelate
12g (7,5 foi) gelatina
100g zahar tos
700ml smantana pentru frisca foarte rece

Pentru sirop:

75ml apa
o lingura zahar tos
o bucata de coaja de lamaie

Pentru decor:

7 capsuni frumoase si mai tari daca se poate
100ml frisca batuta
cateva frunzulite de menta

Cum am facut:

[obi_random_banners align=”center” screen=”single”]
Am inceput cu piscoturile. Am incalzit cuptorul la foc tare (210ºC) si am tapetat cu hartie de copt doua tavi mari dreptunghiulare. Pe prima hartie mi-am trasat cu creionul doua fasii de 8 cm latime fiecare, iar pe a doua hartie am desenat un cerc cu diametrul de aproximativ 17cm si inca o fasie de 8 cm latime. Am intors hartiile cu scrisul in jos cand le-am pus in tavi.

Am separat albusurile de galbenusuri si am mixat galbenusurile cu 50g zahar. Separat am batut albusurile spuma tare, am adaugat apoi o lingura de rom si zaharul (cele 60g ramase) treptat, mixand in continuare pana am obtinut o spuma tare si lucioasa. Am adaugat galbenusurile mixate cu zahar si le-am incorporat usor cu lingura prin rasturnare, apoi am cernut deasupra faina si am incorporat-o tot asa usor, prin miscari de rasturnare de jos in sus.

Compozitia obtinuta am pus-o intr-un pos cu dui rotund de 13mm si am turnat piscoturile cu lungimea de 8cm ghidandu-ma dupa liniile trasate. Am lasat cam 1cm spatiu intre ele in ideea ca se vor lati la copt si se vor lipi unele de altele. Pentru sarlota e mai bine sa fie lipite. Dar nu s-au latit atat de mult. De aceea, daca vreti sa se lipeasca e suficient sa lasati jumatate de cm intre ele. Daca vreti piscoturi separate, lasati 2 – 2,5cm spatiu intre ele. Am turnat apoi compozitia si in forma de cerc incepand din mijloc spre exterior. Cu ce a ramas, am mai turnat piscoturi pe unde am avut un pic de loc in tava.

Apoi am cernut zahar pudra din abundenta peste piscoturi si am pus prima tava in cuptorul incalzit dinainte. Le-am copt 15 minute la foc tare (∼210ºC am avut eu). Cand sunt coapte, trebuie sa fie uscate deasupra. Le-am lasat in tava sa se raceasca, apoi le-am desprins usor de pe hartie.

Am copt si a doua tava si le-am lasat sa se raceasca.

Am facut siropul pentru insiropat, fierband 2 minute apa cu zaharul si coaja de lamaie. L-am lasat sa se raceasca.

Pentru mousse, am pus mai intai gelatina la hidratat in apa rece cat sa o acopere bine. Am pus deoparte cateva capsuni mai frumoase si mai tari pentru decor, iar pe restul le-am spalat si le-am curatat. Le-am pus in tocator si le-am facut piure, apoi le-am strecurat printr-o sita sa retin macar o parte din seminte. Nu e obligatoriu pasul acesta, dar mousse-ul va iesi mai fin daca strecuram piureul.

Am amestecat aproximativ un sfert din cantitatea de piure cu zaharul tos si l-am incalzit doar atat cat sa fie fierbinte (in niciun caz nu are voie sa fiarba). L-am luat de pe foc si am adaugat gelatina hidratata scursa de surplusul de apa si am amestecat bine sa se topeasca gelatina. Apoi am turnat piureul cu gelatina peste restul de piure si am amestecat bine. L-am lasat sa se raceasca pana am montat piscoturile in inelul reglabil.

Am pus mai intai discul de piscot pe un platou si am pus inelul reglabil in jurul lui, fixat la diametrul de aproximativ 21cm. Am tapetat marginea interioara a inelului cu o folie mai groasa (nu e obligatoriu, dar ajuta la demontarea mai usoara a inelului). Am tapetat apoi marginea interioara a cercului cu piscoturi asezate unul langa altul, cu partea de deasupra a piscoturilor in afara. Unde nu s-au imbinat perfect, am rupt dintr-un piscot bucatele si am pus in gauri ca sa nu curga mousseul. Am insiropat partea de jos si am stropit usor cu sirop si piscoturile de pe margine.

Am continuat cu mousse-ul. Am batut frisca semi tare (cand o adaugam in mousse-uri frisca nu se bate pana la capat sa stea „bat”, ci doar pana devine cremoasa si pufoasa) si am adaugat-o in piureul cu gelatina. Mai intai am adaugat doua linguri de frisca in piure si am amestecat, apoi am adaugat si restul de frisca si am amestecat usor prin rasturnare pana am incorporat toata frisca. Am turnat mousse-ul in inelul de tort pregatit si l-am pus la frigider peste noapte (Asta daca inchideam bine inelul…). Este destul de lichid si are nevoie de vreo 6 ore sa se inchege.

A doua zi am desfacut inelul, am indepartat folia si am ornat sarlota cu frisca batuta, capsuni si frunzulite de menta.

Sarlota de capsuni este un desert de vara delicios, racoros, iar daca il faceti cu piscoturi cumparate nici nu trebuie sa porniti cuptorul pentru el. Trebuie doar sa aveti un pic de rabdare sa se inchege 🙂