Tort cu mousse de vanilie si insertie de cafea

Tort cu vanilie si cafea

Este un tort entremet, pe care l-am facut cu ocazia zilei mele de nastere. Pot sa va spun ca a  fost apreciat de toata lumea. Dupa gustul meu e un pic prea dulce, nu de la zahar, ci de la ciocolata alba. De aceea imi propun sa incerc pe viitor si alte marci de ciocolata alba, in speranta ca voi gasi una mai putin dulce.

Pentru un tort cu diametrul de 22 cm, avem nevoie de:

Pentru blatul de biscuiti reconstituit:

  • 100g unt rece
  • 110g faina
  • 40g zahar tos
  • jumate de pastaie de vanilie
  • 200g nougat sau 100g ciocolata + 100g Nutella sau ciocolata cu alune (Nougat este un produs de cofetarie preparat in principal din alune macinate, zahar si ciocolata. Este o varianta mai solida a cremei Nutella. La noi, din pacate, nu se gaseste. Eu o am din Austria. Daca nu aveti, nu e nicio problema, aici poate fi inlocuita cu ciocolata cu alune sau puteti combina ciocolata cu lapte si alune de padure prajite si tocate)

Pentru cremeux-ul cu cafea:

  • 260g ciocolata cu lapte
  • 260g smantana pentru frisca
  • 10g boabe de cafea
  • 1 pliculet (o lingurita cu varf) de cafea solubila

Pentru mousse-ul de vanilie cu ciocolata alba:

  • 100g lapte
  • 100g smantana pentru frisca
  • 2 galbenusuri
  • 20g zahar tos (eu am pus zahar vanilat)
  • 2 lingurite extract de vanilie
  • 3 foi (5g) gelatina + apa rece
  • 375g smantana pentru frisca foarte rece
  • 415g ciocolata alba

Pentru glazura alba:

  • 100g zahar tos
  • 100g sirop de glucoza
  • 45g apa
  • o pastaie de vanilie (optional)
  • 75g lapte condensat neindulcit
  • 100g ciocolata alba
  • 7g (4 foi) de gelatina + apa rece
  • cateva picaturi de colorant alb

Cum am facut:

Pentru blatul de biscuiti reconstituit, am facut mai intai un aluat de biscuiti sable pe care l-am intins in foaie si l-am copt. Am incalzit deci cuptorul la 170-175ºC.

Am taiat jumatatea de pastaie de vanilie in doua pe lungime, am scos semintele si le-am amestecat cu zaharul. Am pus pe blat apoi untul rece taiat felii, faina si zaharul aromat si le-am framantat scurt cu mana pana s-a format aluatul. Am taiat o hartie de copt pe dimensiunea tavii, am pus-o pe masa, am pus aluatul pe ea si o folie de plastic deasupra si am intins aluatul in foaie subtire de aprox. 3mm. Foaia nu trebuie sa aiba o anumita forma. Am indepartat folia de plastic de deasupra si am mutat foaia de aluat cu tot cu hartia de copt in tava. Am copt la 170-175ºC 25 de minute, pana s-a rumenit bine foaia. Am scos-o din cuptor si am lasat-o sa se raceasca.

Tort-cu-vanilie-si-cafea-9

Am sfaramat cu mana foaia de biscuite, am topit pe aburi nougat-ul (la fel se procedeaza cu ciocolata) si le-am amestecat. Am intins apoi compozitia obtinuta pe o foaie de copt, in forma de cerc cu diametrul de 22 cm. Ca sa fie mai usor sa o intind, am acoperit-o cu o folie de plastic. Apoi am pus-o la frigider sa se intareasca.

Pentru cremeux-ul cu cafea, am pus smantana pentru frisca pe foc impreuna cu boabele de cafea sparte. Cand a ajuns la punctul de fierbere, am luat-o de pe foc, am acoperit-o si am lasat-o sa infuzeze 10 minute. Apoi am strecurat-o si am amestecat-o cu cafeaua solubila. Am topit ciocolata pe aburi si am amestecat-o cu smantana infuzata in 3 reprize, adaugand tot cate o treime din smantana peste ciocolata si amestecand de fiecare data pana la omogenizare. La final am mixat 1 minut crema cu mixerul vertical. Am tapetat fundul unei forme de tort detasabile cu diametrul de 18cm (o forma mai mica decat dimensiunea finala a tortului) cu folie de plastic. Pe margine eu am pus folie mai groasa, dar se poate pune tot folie normala. Am turnat crema in forma, am acoperit forma cu folie si am pus-o la congelator sa inghete. Are nevoie de vreo 3 ore sa inghete bine, eu am lasat-o peste noapte.

Tort-cu-vanilie-si-cafea-10

Pentru mousse-ul de vanilie, am pus gelatina sa se hidrateze in apa rece cat sa o acopere bine si am pregatit baia de aburi (am pus o cratita cu apa cam de 2 degete pe foc sa fiarba).

Am pus laptele impreuna cu smantana pe foc sa se infierbante. Intr-un vas, care se potriveste peste cratita cu baia de aburi, am pus galbenusele si zaharul si le-am amestecat cu lingura de lemn. Am turnat apoi amestecul de smantana si lapte in fir subtire peste crema de galbenuse, amestecand continuu. Cand am terminat de adaugat smantana, am mutat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu cu lingura de lemn pana crema a inceput sa se ingroase (trebuie sa ajunga la 82-84ºC). Este gata atunci cand acopera lingura si, daca trasam o linie cu degetul pe dosul lingurii acoperita cu crema, aceasta se mentine.

Am luat crema de pe aburi si am adaugat gelatina scursa de surplusul de apa, apoi extractul de vanilie. Am amestecat sa se incorporeze.

Tort-cu-vanilie-si-cafea-11

Am topit apoi ciocolata alba pe baia de aburi. Nu am oprit focul la baia de aburi pentru ca m-am gandit ca e posibil sa mai am nevoie de ea si asa a fost. Am combinat apoi imediat crema de galbenuse cu ciocolata topita in 4 reprize. Am turnat un sfert din crema peste ciocolata alba si am amestecat. Se pare ca nu erau la aceeasi temperatura pentru ca ciocolata a inceput sa se imbranzeasca. Dar am pus-o cateva secunde pe aburi, amestecand continuu si s-a reparat. La urmatoarele adaugari de crema nu s-a mai imbranzit. Am amestecat bine cu spatula de silicon pana am obtinut o crema omogena si fina. Am lasat-o sa se raceasca la temperatura degetului (35-37ºC).

Am batut frisca semitare (cand se adauga in creme, mousse-uri, frisca nu se bate sa stea tare pentru ca se formeaza cocoloase). Am incorporat mai intai 2 linguri de frisca in crema usor, cu lingura, prin miscari de rasturnare, apoi am incorporat si restul de frisca la fel.

Am asamblat tortul. Am decupat marginile blatului (le-am indreptat pe unde a fost necesar) cu ajutorul inelului de tort fixat la 22 cm. Am pus blatul pe un platou si am inchis inelul in jurul lui. Am tapetat marginea interioara a inelului cu o folie mai groasa (e necesara daca vrem ca marginile tortului sa fie drepte), apoi am turnat in inel, peste blat, 1/3 din mousse (eu am cantarit mousse-ul ca sa-l impart exact). Am scos cremeux-ul din congelator, am desfacut forma, l-am scos din folie si l-am pus peste mousse, in mijloc. Am turnat deasupra restul de mousse, l-am nivelat, am acoperit inelul cu o folie de plastic si l-am pus la congelator sa inghete. Are nevoie de vreo 6 ore sa inghete; eu l-am lasat peste noapte. Nu e obligatoriu sa-l inghetati, dar glazura se pune mai usor daca e inghetat.

Tort-cu-vanilie-si-cafea-12

Glazura nu e obligatorie, dar sigur tortul arata mai bine si mai elegant daca il imbracam cu ea. De asemenea, semintele de vanilie nu sunt obligatorii in glazura. Daca le puneti, se vor vedea punctulete mici negre in ea; eu asta am vrut.

Deci, pentru glazura, am maruntit fin ciocolata alba si am pus gelatina sa se hidrateze in apa rece cat sa o acopere bine. Am pus pe foc mijlociu apa, zaharul, siropul de glucoza si semintele de la pastaia de vanilie (pastaia se taie in doua pe lungime si se rade cu muchia unui cutit pentru a aduna semintele) si am amestecat sa se dizolve zaharul. Dupa ce a inceput sa fiarba, am mai lasat siropul pe foc jumate de minut (trebuie sa ajunga la 102-103ºC), apoi l-am luat si l-am turnat peste ciocolata maruntita. Am amestecat, apoi am adaugat laptele condensat, colorantul si gelatina hidratata scursa de surplusul de apa si topita pe aburi. Am mixat cu mixerul vertical pana s-a omogenizat, apoi am lasat gelatina sa se raceasca la 35ºC (temperatura degetului).

Tort-cu-vanilie-si-cafea-13

Am scos tortul din congelator, i-am scos inelul, am suflat putin aer cald (cu foenul) peste margini si am indepartat folia. L-am pus pe un gratar asezat pe o cutie mare de plastic. Am turnat gelatina incepand din mijloc spre exterior, avand grija sa imbrace si marginile in totalitate. Am mutat tortul pe platou si, dupa ce s-a intarit glazura, l-am decorat cu bombonele, bomboane sub forma de boabe de cafea si arahide glazurate.

Tort cu vanilie si cafea

Spor la prajiturit!

Daca aveti nelamuriri, intrebari, sfaturi, critici, laude, nu ezitati sa-mi scrieti.

Sursa: adaptare dupa La cuisine de Mercotte, „La Buche 2015”.

 

Print Friendly, PDF & Email

4 thoughts on “Tort cu mousse de vanilie si insertie de cafea

  1. Cu cate grame de ciocolata trebuie înlocuită nuga? 200 gr de ciocolata cu alune? Mulțumesc și arata fff bine tortul asa câine curând tre sa ma apuc de el

    • Bun venit!
      Cea mai bună variantă e 50g ciocolată cu lapte + 150g Nutella. Doar cu ciocolată e prea tare.
      Mulțumesc pentru apreciere!

Adaugă un comentariu: