Tort cu mousse de ciocolata si alune pralinate

Tort cu mousse de ciocolata si mousse de alune pralinate

Este un tort aniversar, deci pe gustul sarbatoritei, o mare iubitoare de ciocolata… desi, dupa ce a mancat din tort a zis ca mousse-ul cu pralina de alune e cel mai bun.

Pentru un tort cu diametrul de 19-20cm (vreo 12 portii, avand in vedere ca e mai inalt) avem nevoie de:

Pentru blat:

  • 45g ciocolata neagra
  • 35g unt
  • 40g zahar
  • un ou
  • 30g faina
  • o lingurita cacao
  • un praf de sare
  • un varf de cutit praf de copt
  • o lingurita extract de vanilie

Pentru sirop:

  • 30ml apa
  • o lingura zahar
  • o lingurita rom

Pentru mousse-ul de alune pralinate:

  • 55ml lapte
  • 35ml smantana pentru frisca
  • un galbenus
  • 20g zahar tos
  • 75g ciocolata cu lapte
  • 4g gelatina (2,5 foi)
  • 165 ml smantana pentru frisca
  • 60g pralina de alune din 30g alune de padure si 30g zahar tos

Pentru mousse-ul de ciocolata cu lapte:

  • 2 galbenusuri
  • 50g zahar tos
  • 25ml apa
  • 4g gelatina (2,5 foi)
  • 250g ciocolata cu lapte
  • 400ml smantana pentru frisca

Pentru glazura oglinda:

  • 150g zahar tos
  • 50g cacao
  • 140ml apa
  • 100ml smantana pentru frisca
  • 5g gelatina (3 foi)

Pentru trufele de ciocolata neagra (8 bucati):

  • 110g ciocolata neagra
  • 85ml smantana pentru frisca
  • 16g unt (82% grasime)
  • 2 linguri cacao

Pentru decor:

  • 10 alune intregi, curatate de pielita maro
  • 50g zahar tos

Cum am facut:

Pentru blat am incalzit cuptorul la foc mediu (170ºC) si am uns cu unt si tapetat cu faina o forma de tort cu diametrul de 18cm.

Intr-un vas am amestecat faina cu cacaoa, sarea si praful de copt. L-am lasat deoparte.

Tort-cu-mousse-de ciocolata-si-alune-pralinate2

Am topit pe aburi ciocolata impreuna cu untul si le-am lasat sa se raceasca. Am adaugat zaharul, apoi oul si am mixat pana la incorporare. Am adaugat amestecul de faina si la urma vanilia si am mixat din nou pana am obtinut o compozitie omogena. Am turnat-o in tava pregatita si am copt 12 minute la foc mediu. Este un blat de brownie, mai umed deci. La testul cu scobitoarea, aceasta poate sa aiba urme de aluat, dar aluatul sa nu fie lichid. Am lasat blatul sa se raceasca.

Pana nu am oprit cuptorul am pus alunele pentru pralina si cele pentru decor intr-o tava, le-am copt 15 minute la foc mediu si apoi le-am curatat pielita maro.

Pentru mousse-ul de alune pralinate am facut mai intai pralina de alune. Astfel, am caramelizat zaharul, am adaugat alunele, am amestecat sa se acopere toate alunele cu caramel, apoi le-am rasturnat pe o hartie de copt. Le-am lasat sa se raceasca, apoi le-am tocat in chopper foarte marunt, pana s-au transformat in pasta.

Am pus gelatina la hidratat in apa rece suficienta s-o acopere bine si am mutat smantana pentru frisca din frigider in congelator (Ca sa se bata bine, smantana pentru frisca trebuie sa fie foarte rece).

wpid-collage_20151025065825384_20151025065923125-1024x841

Am facut apoi o creme anglaise. Am pus o cratita cu doua degete de apa sa se infierbante pentru baia de aburi si am pus laptele impreuna cu cei 35ml smantana pentru frisca sa se infierbinte. Intr-un vas de metal, care se potriveste peste cratita cu baia de aburi, am mixat galbenusul cu zaharul pana crema s-a deschis la culoare si si-a dublat volumul. Cand laptele cu smantana a ajuns la punctul de fierbere, l-am turnat in fir subtire in crema in timp ce mixam. Apoi am transferat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu cu lingura de lemn pana cand compozitia a inceput sa se ingroase. Nu se ingroasa mult, este gata cand „acopera” lingura si, daca trasam o linie pe spatele lingurii acoperita cu crema, aceasta linie se mentine.

Am topit pe aburi ciocolata impreuna cu pasta de pralina de alune si am adaugat-o in crema de mai sus. Si gelatina, la fel am topit-o pe aburi si am adaugat-o in crema. Am lasat apoi crema sa se raceasca la temperatura camerei.

Am batut frisca semitare (frisca nu se bate pana la capat cand se pune in creme pentru ca este posibil sa ramana cocoloase, se bate doar pana paletele mixerului incep sa lase urme in ea, frisca fiind pufoasa, dar cremoasa) si am incorporat-o in crema racita usor, prin miscari de rasturnare de jos in sus.

Am turnat mousse-ul intr-o forma de silicon rotunda cu diametrul de 16cm (in lipsa formei de silicon se poate folosi o forma de tort detasabila sau chiar o craticioara tapetata pe interior cu folie ca sa puteti scoate mousse-ul inghetat) si l-am pus la congelator sa inghete. Are nevoie de vreo 4 ore pentru asta. Eu am procedat asa pentru ca am vrut sa pun mousse-ul de pralina in mijloc, intre doua straturi de mousse de ciocolata. Tortul se poate face si in doua straturi, unul cu mousse de pralina si al doilea cu mousse de ciocolata. In acest caz turnati direct mousse-ul de pralina peste blat, dati o ora la frigider sa se inchege cat de cat, apoi puneti mousse-ul de ciocolata peste el.

O data ce mousse-ul de pralina a fost congelat, am facut mousse-ul de ciocolata. Este acelasi mousse pe care l-am facut la Tortul profiterol, Tortuletele cu ciocolata si visine sau Tortul cu ciocolata si creme brulee. Am inceput, ca de obicei, prin a muta smantana pentru frisca la congelator si a pune gelatina la hidratat in apa rece suficienta incat sa o acopere bine. Apoi am topit ciocolata pe aburi.

Intr-o craticioara am pus apa si zaharul sa fiarba. La inceput la foc mic, amestecand sa se dizolve zaharul, apoi am marit focul la mediu si am lasat siropul sa fiarba vreo 5 minute pana a ajuns la stadiul de bomboana cleioasa (113-115ºC), cand face bule mari la suprafata sau, daca punem un strop de sirop intr-un pahar cu apa rece, siropul formează o biluta, nu se mai imprastie in apa. In timpul cat a fiert siropul, am mixat galbenusurile. Apoi am luat siropul de pe foc si am turnat in fir subtire in vasul cu galbenusuri in timp ce mixam. Asigurati-va ca turnati siropul doar in marginea vasului, nu pe paletele mixerului. Am continuat sa mixez pana cand compozitia s-a racit la temperatura camerei si s-a ingrosat. Aceasta crema se numeste pâte à bombe.

Tort-cu-mousse-de ciocolata-si-alune-pralinate4

Am scurs gelatina de surplusul de apa, am topit-o pe baie de aburi si am incorporat-o  in  pâte à bombe, apoi  am incorporat si ciocolata topita in compozitie.

Am batut frisca semitare (sa fie pufoasa si cremoasa, nu sa stea „bat”) ai am incorporat-o in crema de mai inainte. Pentru ca crema se intareste destul de tare (asta se intampla deoarce cantitatea de ciocolata pe care o folosesc in reteta este dubla decat cantitatea recomandata), eu pun mai intai 1-2 linguri de frisca in ea si mixez pana se inmoaie si se omogenizeaza. Apoi adaug restul de frisca, pe care o incorporez usor cu spatula.

Pentru sirop, am fiert apa cu zaharul un minut, l-am racit, apoi am adaugat romul.

Am asamblat tortul. Am pus pe platou blatul (care are 18cm diametru), l-am insiropat, apoi am pus in jurul lui un inel reglabil fixat la diametrul de 20cm, astfel incat sa ramana spatiu liber intre blat si inel 1 cm de jur imprejur. Am tapetat inelul pe interior cu o folie mai groasa. Am turnat in interiorul cercului, peste blat, o treime din mousse-ul de ciocolata, am scos mousse-ul de alune inghetat din forma de silicon si l-am pus in mijloc, peste mousse. Apoi am turnat celelalte doua treimi de mousse de ciocolata, am nivelat si l-am pus la congelator. Trebuie sa stea vreo sase ore sa se congeleze bine, cel mai bine peste noapte (eu asa l-am lasat). Nu e obligatoriu sa bagati tortul la congelator,se poate pune si la frigider, dar se glazureaza mai bine daca e inghetat.

Tot cu o zi inainte am facut trufele, pentru care am maruntit ciocolata, am incalzit smantana pentru frisca pana la punctul de fiebere, am turnat-o apoi treptat peste ciocolata maruntita, amestecand cu spatula de silicon pana s-a topit toata ciocolata. Am adaugat untul cubulete si am omogenizat. Am pus crema la frigider (acoperita) pana a doua zi, cand am luat cate o lingurita de crema, am format bile in maini (murdara treaba…) si apoi le-am tavalit prin cacao. Mi s-a spus ca gustul de ciocolata e prea intens, eventual renuntati la ele si alegeti alt decor.

Tort-cu-mousse-de ciocolata-si-alune-pralinate6

A doua zi am facut glazura, aceeasi pe care am facut-o la Tortul Sultanului. Am pus mai intai gelatina sa se hidrateze in apa rece. Intr-o cratita am amestecat zaharul cu cacaoa, am adaugat apa si smantana si am fiert-o pe foc mediu vreo 10 minute, pana s-a ingrosat. Daca aveti termometru, trebuie sa ajuga la 103-105ºC. La mine a avut 103ºC si s-a ingrosat suficient.  Am lasat-o vreo 5 minute sa se racoreasca, dupa care am adaugat gelatina scursa de surplusul de apa si topita pe baie de aburi si am amestecat bine. Am strecurat glazura si am lasat-o sa se raceasca la temperatura degetului (35-37º).

Am scos tortul din congelator, i-am desfacut inelul si l-am scos, apoi am dat jos folia si am pus tortul pe un gratar asezat deasupra unei cutii din plastic (daca nu aveti gratar, puteti sa-l puneti pe o oala asezata cu fata in jos). Am turnat glazura incet, incepand din mijloc spre margini, lasand sa curga si pe laterale. M-am ajutat si de o spatula sa intind glazura peste tot. Am adunat apoi gelatina scursa in cutie si am incalzit-o din nou pe foc foarte mic pana a devenit din nou fluida. Am pus-o si pe aceasta pe tort.

Tort-cu-mousse-de ciocolata-si-alune-pralinate5

Pentru alunele caramelizate, m-am folosit de o polita pe care o am deasupra blatului, pe care am pus un fund de lemn, care are rolul de a tine betisoarele cu alune sub el. Am pus o hartie de copt mare pe blat, sub polita. Apoi am infipt in fiecare aluna cate un betisor de frigaruie si le-am lasat deoparte. Intr-o craticioara am caramelizat zaharul. L-am luat de pe foc si am asteptat 1-2 minute sa se mai racoreasca si sa se ingroase putin. Am inmuiat pe rand fiecare aluna cu ajutorul betisorului in caramel si am pus-o apoi sa se scurga, bagand capatul betisorului sub fundul de lemn. Aveti mare grija sa nu va ardeti. Caramelul este foarte fierbinte. Cand s-a intarit caramelul pe alune, am taiat cu foarfeca firele ce atarnau din alune la dimensiunea dorita. Am scos apoi betisoarele si am decorat tortul. Mie imi place foarte mult sa folosesc alunele caramelizate la decor, mi se par deosebite. Dupa parerea mea, dau eleganta si rafinament tortului.

Feedback-ul la acest tort a fost foarte bun. Nici nu ma asteptam sa fie altfel, combinatia ciocolata-alune fiind una delicioasa.

In aceeasi combinatie ciocolata-alune gasiti pe blog si alte retete de tort: Tortul Sultanului, cu ciocolata si alune sau Tortul cu bezea de alune si ciocolata sau Minitortuletele cu ciocolata, pralina de alune si pere.

Am primit si o poza cu felia de tort..

Tort cu mousse de ciocolata si mousse de alune pralinate

Spor la prajiturit!

Print Friendly, PDF & Email

4 thoughts on “Tort cu mousse de ciocolata si alune pralinate

  1. Buna, am facut tortul!!! Este demential, merita fiecare clipa petrecuta in bucatarie!!! Din pacate, nu s-au evidentiat insertul de alune, dar pt niste ciocolatosi, asa cum e familia mea, nu a contat acest aspect. Iti multumesc, inca odata, pentru rabdarea si claritatea descrierii retetelor si te voi „urmari” indeaproape. Multumesc, o zi buna! Roxana Constantinescu

    • Ma bucur tare mult ca va place tortul. Sa-l mancati cu placere!
      Si iti multumesc inca o data pentru incredere. Inseamna foarte mult pentru mine.
      Astept cu drag sa revii. Spor la prajiturit!

Adaugă un comentariu: